Spirales de Bar aux Salicornes, Alcmaria de l'Ile de Ré en éventail garnies de Laitue de Mer

C’est une des deux recettes que j’ai réalisées lors du Concours de la Pomme de Terre AOP Primeur de l’Ile de Ré il y a deux jours.

Nous étions trois finalistes, sur 55 participants, à avoir été invitées sur l’Ile de Ré pour cuisiner ces délicieuses pommes de terre primeur (dépêchez vous, la saison est courte, de maintenant à fin juin !) avec un panier surprise.

Le concours s’est déroulé au Relais Thalasso l’Atalante, 4 ****, et nous remercions encore le chef Benjamin Léonard de nous avoir permis d’investir ses cuisines.

Nous avions deux heures pour réaliser quatre assiettes, deux entrées et deux plats, qui mettent à l’honneur les Pommes de Terre aux jolies boîtes bleues (vous les trouvez aussi en sachet fraîcheur, ou bien vendues au kilo).

En entrée j’ai réalisé un Tartare d’huîtres fraîcheur, grenaille de l’Ile de Ré rôties au corail d’Oursin.

Et pour le plat ces Spirales de Bar aux éventails d’Alcmaria.

Dans les deux recettes j’ai choisi de garder aux Pommes de Terre leur aspect naturel, pour qu’on les identifie bien. Elles sont belles, leur saison est  brève, je voulais qu’on les voit, je les ai traitées comme des exceptions.

Ici j’ai choisi des Alcmaria de belle taille, que j’ai précuites à froid, puis j’ai compté 5 minutes après l’ébullition. Puis je les ai coupées en éventail et garnies d’algues et de fleur de sel, d’un peu d’huile d’olive et de piment d’Espelette aussi, et je les ai faites dorer à la poêle. Le but était que les tranches se détachent facilement dans l’assiette, et soient bien parfumées. Je voulais aussi qu’elles soient moelleuses à l’intérieur et que leur peau soit légèrement croustillante à l’extérieur.
La difficulté était de manipuler les « éventails » sans qu’ils s’abiment et se défassent, tout était une histoire de juste cuisson, à l’instant près…

Le bar quant à lui a été assaisonné, enduit de moutarde, d’un peu de corail d’oursin et garni de salicornes avant d’être cuit à la poêle.

Je ne vous donne pas les proportions ni les temps de cuisson, je n’ai bien sur rien mesuré ni noté pendant le concours. Mais n’hésitez pas à me poser des questions si vous le voulez, pour éclaircir un point ou un autre.

Ce plat se sert idéalement avec le vin Soif d’Evasion des Vignerons de l’Ile de Ré.