J’ai testé la Truffe d’été du Périgord, tuber aestivum ou Truffe de la Saint Jean

Cet été nous avons passé une partie de nos vacances en Périgord noir. Nous avions une maison dans la jolie ville de Sarlat et je m’étais préparé un mémo géant pour ne pas oublier de passer au « Marché à la Truffe d’été » qui se tenait chaque vendredi soir, Place des Oies.

Si je connais la Tuber melanosporum, je voulais tester cette fameuse truffe blanche d’été appelée aussi « Truffe de la Saint Jean » dont je n'avais jamais entendu parler…

Le jour J j’ai été un peu désappointée de ne trouver qu’un seul stand… Il n’y avait donc pas de choix, ni de concurrence, le seul vendeur tenant le fameux marché à lui tout seul.

Mais les quelques truffes restantes (nous sommes arrivés vers la fin du rendez vous indiqué car juste avant nous avions pendant toute la journée descendu la Dordogne en Canoe Cayak… et je trouve que nous avons été très courageux de filer changer de déguisement pour revenir en ville après cela) étaient plutôt belles et dégageaient un parfum moins développé et différent de la truffe d’hiver…

Son aspect est assez proche de la melanosporum, l’extérieur est noir et forme des pépites, mais l’intérieur est brun clair.

Elle était vendue à 250 euros le kilo.

Pas de marchandage possible (comme on le fait parfois sur un marché), je n’ai pas eu une once de remise sur la truffe que j’ai achetée.

Mais elle avait fière allure et j’étais contente de mon acquisition.

De retour à la maison je l’ai brossée sous un rapide et fluet filet d’eau (il est clair qu’elle avait déjà été préparée mais elle était aussi sans doute passée de main en main).

Je l’ai tranchée pour mieux humer les parfums qui s’exhalaient : j’ai senti le champignon frais, l’humus avec un petit trait de noisette et un peu de cette personnalité unique de la truffe que je connaissais déjà.

J’ai choisi de la cuisiner en cru cuit, avec un risotto à la moelle.

Côté cuit, elle n’a en fait qu’infusé dans de la crème à peine chauffée.

Côté crue, je l’ai tranchée finement pour la servir directement sur le risotto.

Taste report : cuite ou plutôt infusée, elle a diffusé ses parfums à la crème avec subtilité. Crue, elle a gardé tout son croquant et son parfum était plus frondeur, plus prégnant. J’ai aimé les deux.

Conclusion de l’expérience : la truffe achetée valait elle son pesant d’or ? Oui sans doute, pour la découverte. Mais, même en version été et donc moins prohibitive, elle reste un ingrédient de luxe. Si je compare au plaisir qu’apporte une poêlée de cèpes, autre champignon dont la personnalité est tout aussi forte, je me demande si les deux ne sont pas à égalité. Et on peut trouver des cèpes à 15 euros le kilo. Sauf ici, en plein hiver*… Voire même les cueillir soi même. Et là je sais où aller !

*Où je parle de cèpes à 70 euros le kilo Lien ici click

Où je raconte comment s’organiser pour une cueillette de cèpes Lien ici click

Où je vous donne ma recette de risotto à la truffe d’été et à la moelle Lien ici click

NB : dans un tout prochain article je vous ferai gagner vos entrées pour Saint Jean de Beauregard...
Un aperçu du programme et des surprises que je vous y réserve est ici click...

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