Risotto à la Truffe d’été et à la Moelle

Je suis allée au Marché à la truffe d’été de Sarlat lors de notre séjour en Périgord noir. Il se tenait le vendredi soir, place du Marché aux Oies.

J’avoue avoir été étonnée car en fait de marché, il n’y avait qu’un marchand… Mais je voulais tester cette truffé d’été, bien plus abordable que la Mélanosporum.

De prime abord l’enchantement était moins fort qu’avec la truffe noire du Périgord. Mais elle avait un fameux parfum tout de même et je me suis laissée tenter.

J’ai décidé de la sublimer dans un risotto, et pour que le régal soit encore plus gourmand, des dés de moelle ajoutés en fin de cuisson ont parfait ce petit délice.

Un plat à la fois doudou et raffiné, à savourer avec modération car tout de même calorique avec la moelle… Mais franchement exceptionnel.

J’ai choisi de faire infuser la truffe dans de la crème, ajoutée en fin de cuisson. Et la moelle a été ajoutée en toute fin elle aussi, da façon à bien distinguer les parfum, tout en les mêlant sous le palais, pour une parfaite harmonie…

Pour deux il faut :

Un verre de riz arborio
Une truffe d’environ 15 grammes
3 os à moelle
1 échalote
1 litre de bouillon de volaille (maison) gardé bien chaud pour le risotto
1 litre de bouillon de volaille (maison) pour la moelle
125 ml de crème (ici de soja)
Thym et laurier
Vin Blanc sec
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive bio de première pression à froid

Action :

Faire chauffer les deux casseroles de bouillon de volaille. En garder une pour le risotto. Dans l’autre ajouter thym et laurier, sel et poivre et plonger les os à moelle. Maintenir un petit frémissement pendant 25 minutes.

Brosser la truffe en la passant rapidement sous un filet d’eau. Bien l’éponger. La couper en lamelles. Faire chauffer tout doucement la crème, l’assaisonner et y plonger les lamelles de truffe, en en gardant pour la présentation. Laisser infuser avec une cuisson à peine perceptible.

Faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive puis mouiller de vin blanc. Ajouter le riz et assaisonner. Mélanger à la cuiller en bois jusqu’à ce que le riz soit nacré (translucide). Verser un une louche de bouillon. Laisser le riz absorber, en remuant bien.

Puis verser un verre de vin blanc sec. Alterner vin blanc et bouillon de légumes pendant 15 minutes environ. Rectifier l’assaisonnement.

Prélever la moelle des os. L’ajouter au risotto. Laisser cuire encore deux minutes. Pour la dernière minute, ajouter la crème infusée de truffe. Le riz est cuit au bout de 18 minutes environ.

Il faut qu’il soit à la fois fondant et ferme, à ajuster selon vos goûts.

Servir sans attendre, avec ou sans parmesan, j’ai choisi sans, pour ne pas interférer les saveurs de moelle et de truffe. Ce risotto a été une merveille…

Mais avouerai je que j'ai préféré celui ci click...

NB : dans un tout prochain article je vous ferai gagner vos entrées pour Saint Jean de Beauregard...
Un aperçu du programme et des surprises que je vous y réserve est ici click...

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