Cailles rôties à la crème de Courge Muscade et Champignons des Bois : trucs et astuces de la recette
L’année dernière j’ai remporté la finale du concours Champagne en Cuisine, sur les accords Mets et Champagnes. Du coup on m’a demandé de refaire ma recette gagnante au Salon des Blogs de Soissons et de faire partie du jury pour le concours de cette année.
Lourde tâche pour les deux engagements ! Mais très agréable aussi !
Difficile en effet d’évaluer les recettes des bloggeuses que l’on connait ! Alors je me suis imposé de rester drastique et faire abstraction de qui était derrière chaque recette. J’ai lu les textes, j’ai plongé dans les photos et j’ai écouté Geoffrey Orban qui nous guidait sur les accords avec les champagnes Blancs de Noir…
Pour ce qui est de la recette, le temps imparti pour la refaire au Salon des blogs n’était pas le même que celui du concours, dans les cuisines sublimes de l’Assiette Champenoise chez Arnaud Lallement. Alors j’ai modifié quelques étapes pour gagner du temps, et comme on m’a beaucoup demandé de cuisiner cette recette depuis un an, je l’ai aussi améliorée, peaufinée au fil du temps : je vous donne mes trucs et astuces, si vous voulez la réaliser à votre tour… Dans cette version ci elle est facile et c’est le succès assuré pour les fêtes par exemple…
C’est l’histoire d’un plat à la fois raffiné et orienté terroir associé à un champagne très puissant, plein de personnalité car encore plein de jeunesse, le Tapprest cuvée 2005, le « H », qui appelle des saveurs franches et affirmées, mais dont on pressent aussi la maturité, toute proche, qui évoque des parfums ronds, généreux…
Il m’a inspiré une histoire toute personnelle…
D’origine Solognote et me sentant proche de la nature dans ce qu’elle a de dense et parfois aussi de fougueux, j’ai pensé à ces plats de chasseurs, qui conjuguent les produits de la terre, comme le fait ce champagne.
Des cailles « de fusil », c'est-à-dire une viande « gibier », pleine de personnalité et de finesse, s’accordent bien avec ce Tapprest.
On imagine le chasseur (mon grand père peut être), ayant trouvé quelques poignées de girolles sur son chemin, et, parce qu’il connait sa terre, il a aussi cueilli des feuilles de roquette sauvage, poivrée, pensant qu’elle s’accorderait bien à un plat qui ne s’en laisse pas conter.
Il rentre chez lui par le jardin, on y a cueilli la veille une belle courge musquée rebondie, qui, préparée en mousse bien assaisonnée viendra caresser le palais.
Une gelée de caseilles déglacera les sucs de cuisson des cailles…
Quelques notes umami font le lien : du tamari sert au déglaçage mais sans excès, et un condiment d’œufs de saumon, parfaitement accordé avec l’ensemble, va faire écho par sa pétillance, aux bulles du champagne.
Dégustation :
A l’or jaune de la robe du champagne répond la solarité de la couleur de la courge.
Les cailles rôties sont un pendant aux arômes de grillé et de torréfié du vin.
La roquette poivrée, qui croque sous la dent, aère la dégustation, et est une invitation pour les bulles de champagne à livrer leurs parfums.
Les accents de noisette qu’on décèle dans le vin se marient à la saveur des cailles et à celle des girolles.
Quant aux bulles d’œufs de saumon, qui éclatent sous le palais, elles font écho aux bulles de champagne avec une petite insolence…
L’ensemble fait de ce plat un moment de plaisir et de gaité dans la journée !
Maintenant je vous donne les astuces et la recette…
Pour deux il faut :
Deux belles cailles
Un kilo de courge musquée
150 gr de champignons des bois (ici des lentins des chênes)
Une belle poignée de roquette sauvage
Une belle poignée de grains de raisins muscat
Quelques caseilles
2 cs de gelée de caseilles
2 cs de crème fraîche épaisse
1 cs de tamari
1 cc d’œufs de saumon
Une pointe de noix de muscade
Une pointe de piment d’Espelette
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive
Action :
Peler la courge et la couper en dés. La mettre dans une grande casserole et couvrir d’eau. Cuire 15 à 20 Minutes. Egoutter très soigneusement.
Astuce : comme la courge est constituée à 90 % d’eau, il faut en garder la substance en se débarrassant de son côté aqueux. Pour cela, verser les cubes de courge cuite dans une passoire ou un chinois et presser juste ce qu’il faut pour faire sortir un maximum d’eau.
Mixer au mixeur girafe, ajouter la crème fraîche, assaisonner de sel, poivre et noix de muscade puis réserver au chaud.
Pendant la cuisson de la courge, parer les cailles : séparer les cuisses et les suprêmes, laisser ces derniers sur l’os, et les assaisonner. Les faire revenir de tous côtés dans une sauteuse, dans de l’huile d’olive. Puis les faire rôtir pendant 15 minutes.
Astuce : le fait de cuire les suprêmes sur l’os leur donne plus de saveur. Mais cela permet aussi d’éviter à la viande de se rétracter et de garder une belle ampleur de forme.
Laisser tiédir et lever les filets avec les ailes.
Plusieurs écoles se présentent : laisser les ailes ou les ôter. J’opte pour les laisser accrochées aux suprêmes, la caille c’est un plat gourmand, qu’on mange avec les doigts, on aime chercher la chair rôtie sur les os…
Pour un diner plutôt smart, on ôte les ailes, on ne garde que les suprêmes et on savoure avec protocole, fourchette et couteau…
Reprendre la cuisson à la poêle en rajoutant un peu d’huile d’olive…
On déplace la viande sur un côté de la poêle (qu’on a choisi de grande taille), et on loge de l’autre côté les lentins des chênes, lavés, parés et coupés en quatre ou six selon leur grosseur. Leur parfum va se mêler à celui de la viande.
Astuce d’accélération de cuisson : alors que les cailles ont repris leur cuisson et dorent bien, verser un peu d’eau dans la poele. Le choc themique appelle une ébullition qui accélère la cuisson et apporte du moelleux à la viande le temps que l’eau (un petit verre) s’évapore. Ensuite on reprend la cuisson à l’huile d’olive, en en ajoutant un petit peu lorsqu’il n’y en a plus.
Astuce de saveur : on verse du tamari pendant que les cailles compotent à la poele. Et on arrose avec une grande cuiller sans s’arrêter. La viande devient encore plus dorée, goûteuse et moelleuse…
En fin de cuisson, faire revenir les grains de raisin débarrassés de leurs graines, et les caseilles.
Astuce pour la sauce : Déglacer la sauteuse avec la gelée de caseilles. Assaisonner. Réserver.
Assaisonner les feuilles de roquette.
Dresser : les cailles et leur jus de fruits noirs, la mousse de courge parfumée à la muscade, les grains de raisin et les caseilles juteux.
Ajouter la roquette et quelques grains d’œufs de saumon.
Saupoudrer très légèrement la viande de piment d’Espelette. Proposer le reste de sauce à part, pour que l’on puisse se resservir si on le veut.
Nb : les caseilles sont des baies mi cassis mi groseille, à la saveur unique de fruits noirs… Je vous en parle ici (click)
Merci aux Champagnes de Vignerons, que je continue de découvrir avec plaisir, il faut les considérer comme des vins, tous ont un caractère différent.
Merci aussi bien sûr à Arnaud de Cortanze et à Goeffrey Orban pour leur grande gentillesse.
Si vous voulez vous parfaire en œnologie, ou même simplement découvrir cet univers passionnant, allez sur le site de Geoffrey, Educavin, c’est une mine d’informations à la fois très pointues et accessibles. Geoffrey sait nous captiver et nous apprendre plein de choses sur la dégustation du champagne, sur la découverte de l’importance de la géologie dans cette dégustation et sans s’en rendre compte on fait un parcours énorme, on progresse, on s’initie avec acuité.
Après la recette, Geoffrey a conseillé les 10 candidats au concours pour les aider à améliorer leurs accords mets et Champagnes de Vignerons.
Puis le jury, dont je faisais partie, s’est réuni et nous avons fait nos choix, en discutant de chaque recette, avec beaucoup de soin.
Les résultats ont été proclamés et les 4 demi finalistes ont été nommés : Bravo à Emeline Chouya (Qui Dort Dine ...), Jehan Delbruyère ( Le Verre et l'Assiette), Stéphanie Bottereau (Cook N' Tinem) et Sandra Pascual (Cuisine Addict)
A bientôt à Reims pour la suite !
Je vous raconterai tout dans le détail comme si vous y étiez !
Nb : si vous faites la recette, vous me raconterez ?
Pour en savoir plus sur la Roquette Sauvage c'est ici click
