Choucroute aux Cailles rôties et aux Pruneaux
Ce que j’aime dans la choucroute c’est… le chou ! Sauf pour la meilleure choucroute que j’aie mangé, c’était à Strasbourg, chez Kammerzell, et elle était au poisson…
Souvent j’achète chez le traiteur du chou tout seul. Ce qui le laisse un peu perplexe car à chaque fois il veut me vendre saucisses et lard avec… Mais sa choucroute est savoureuse seule et c’est comme cela que je la préfère.
Cette fois je l’ai accommodée de cailles rôties (on me les demande souvent depuis le concours de Champagnes de Vignerons) et de pruneaux réhydratés. Un vrai régal de saison…
Pour deux il faut :
Deux belles cailles dodues
400 gr de choucroute cuite au vin d’Alsace
8 pruneaux d’Agen
Le jus d’une orange
Une branche de Thym
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive bio de première pression à froid
Action :
Une heure avant, plonger les pruneaux dans le jus d’orange additionné d’un peu d’eau pour les réhydrater.
Vider et parer les cailles en les détaillant : suprêmes et cuisses. Les assaisonner et les faire revenir doucement dans l’huile d’olive avec le thym. Les retourner souvent. Au bout de 10 minutes, ajouter de l’eau dans la poêle de cuisson. Elle va bouillir d’un coup et donc apporter de la vapeur. Laisser réduire à feu moyen en continuant de retourner les cailles plusieurs fois. Lorsqu’il n’y aura presque plus d’eau, verser de l’huile d’olive à nouveau et continuer la cuisson qui doit être au total d’environ 25 minutes (ajuster selon la grosseur des cailles). Les trois dernières minutes ajouter les pruneaux dans la poêle.
Pendant ce temps réchauffer doucement la choucroute.
Dresser : la choucroute, les cailles, les pruneaux.
