Foie Gras au Cognac et au Piment d’Espelette, Cuisson à la Vapeur, conseils de choix du Foie Gras

Cette cuisson est très avantageuse :
Elle évite toute perte de graisse, elle est très rapide (15 minutes), et permet un résultat régulier et savoureux : des tranches rondes et régulières. Le foie gras est mi cuit.

J’ai très peu de photos de ma préparation, car je l’ai faite au presque dernier moment, la veille pour le lendemain. Dans le feu de l’action j’ai pris peu de clichés.

J’ai en fait acheté trois foies gras et j’ai préparé trois rouleaux absolument superbes et délicieux. Un grand au piment d’Espelette et deux, plus petits, à la noix de muscade. Tous étaient parfumés de cognac.

Comment choisir un bon foie gras ?
On choisit un foie gras du Sud Ouest de préférence. Il doit impérativement présenter une IGP (Identification Géographique Protégée) et si possible être label rouge.
Il ne doit pas peser plus de 500 grammes, c’est un maximum. Sinon il ne donnera que de la graisse. Sa couleur doit être uniforme et d’un bel ivoire. Les deux lobes doivent être bien réguliers et ils doivent être souples à la pression sous le doigt.

Comment préparer le foie gras ?
On peut acheter le foie gras éveiné pour éviter l’opération un peu déstabilisante de le préparer soi même. Nb : il m’est arrivé d’acheter du foie gras mal éveiné et du coup c’était pire que de le faire moi-même car n’ayant plus confiance je l’ai inspecté sur chaque centimètre carré ou presque, ce qui est revenu au même que si je l’avais fait moi-même depuis le début.
Pour le déveiner, le sortir du réfrigérateur deux heures avant et le laisser à température ambiante. Ouvrir les deux lobes et les séparer à la main. Depuis le milieu de chaque lobe, suivre les veines à la pointe d’un couteau, en allant au bout de chaque cheminement, pour être sur de tout retirer. Il ne doit pas rester la moindre trace rouge.
Au cours de l’opération le foie gras va être un peu abîmé, ca n’est pas grave t=du tout car à la cuisson il se reconstitue et les morceaux se soudent entre eux.

Film plastique spécial cuisson :
La cuisson à la vapeur se fait dans un film plastique spécial hautes températures. Bien vérifier cela lors de l’achat du rouleau de film.

Réserves sur l'association Foie Gras et Piment d'Espelette :
L'association est absolument parfaite et savoureuse. Mais il s'est passé quelque chose que je n'avais pas prévu : un des convives a été gêné par les petits grains de piment restés visibles. Ils lui ont évoqué un foie gras mal éveiné et du coup malgré mes explications j'ai été gênée aussi. Je ne referai cette recette qu'avec vigilence. Comme je l'ai expliqué j'ai préparé trois rouleaux de foies gras différents, celui parfumé de sel, poivre, cognac et noix de muscade aurait davantage convenu à cette personne... Mais c'était trop tard...

A propos de la cuisson à la vapeur :
Soit vous possédez un cuiseur vapeur aux paniers assez longs pour recevoir votre boudin de foie gras, soit vous faites, comme moi, preuve d'ingéniosité. J'ai utilisé une très grosse cocotte Le Creuset dans laquelle j'ai fait bouillir de l'eau et j'ai déposé dessus une grille ronde à pâtisserie. Par chance, le diamètre convenait parfaitement. Lors de la cuisson j'airecouvert le tout d'un torchon propre (pas de parfums d'assouplissant ou de lessive) pour faire office de couvercle. C'était parfait.

Pour un foie gras de 20 cm x 7 cm de diamètre (6 personnes) il faut :

Un foie gras de 500 gr
7 gr de sel
2 gr de poivre
2 pincées de Piment d’Espelette
1 verre de cognac

Action :

Verser le cognac dans un plat à four. Déveiner le foie gras en déposant les morceaux dans le plat avec le cognac au fur et à mesure, côté intérieur (chair) contre le plat et donc le plus possible au contact du cognac.

Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre et le piment. Retourner les morceaux de foie gras dans le plat, de façon qu’ils soient côté « peau » cette fois contre le plat, et côté « ouvert » (chair) vers soi. Les saupoudrer du mélange d’épices.

Devant soi, dérouler le film directement sur le plan de travail et le couper sur un grand rectangle.

Déposer les morceaux de foie gras les uns sur les autres, sur une longueur d’environ 25 cm. Essayer de placer les morceaux arrondis vers l’extérieur. Rouler le film sur lui-même de façon à obtenir un boudin et le faire glisser sur le plan de travail en le tenant de chaque côté. Chasser l’air vers les côtés, puis reserrer en tournant. Le boudin doit se ramasser sur lui-même et ne plus mesurer que 20 cm environ. Le fermer avec une ficelle de chaque côté. Puis renouveler l’opération : l’enrouler encore dans un papier film, bien serré et attaché à chaque extrémité. Recommencer encore.

Puis lancer la cuisson vapeur. Faire chauffer un cuiseur vapeur présentant des panier suffisamment grands. Lorsque la vapeur est forte, déposer le rouleau de foie gras et compter 7 minutes. Puis retourner le rouleau et compter encore 7 minutes. Retirer le rouleau qui va être un peu mou. Le laisser reposer à température ambiante, puis l’entreposer au fridge, en le retournant une fois ou deux pour s’assurer qu’il se fige bien avec une belle forme ronde. L’idéal est de le préparer 2 à 3 jours à l’avance. Pour ma part je l’ai fait la veille pour le lendemain et c’était un régal. A vous de jouer !