Saint Jacques au Safran et aux Feuilles de Capucines

C’est une entrée festive et toute simple à la fois !

Les Saint Jacques sont juste snackées dans une cuisson « à la nacre ». La poêle est ensuite déglacée d’une crème safranée préparée un peu à l’avance. Et le petit chignon de feuilles de capucines apporte une note poivrée qui relève l’ensemble avec originalité. Trois ingrédients, trois saveurs, trois textures : la mâche tendre des Saint Jacques bien épaisses, l’onctuosité de la crème au safran, le croquant de la mini salade de feuilles de capucines…

Les capucines sont riches en vitamine C et on dit qu’elles sont aphrodisiaques… Il faudra que je vous parle de ce dernier volet un de ces jours… Elles ont envahi le rebord de ma fenêtre de cuisine en lançant de longues lianes depuis la rocaille d’aromatiques d’un côté et le pied d’angélique de l’autre… J’adore leur présence colorée ! Et j’ai eu tellement peur qu’elles ne gèlent que j’ai voulu leur rendre un hommage culinaire… Finalement cette nuit il n’a pas gelé, leurs fleurs couleur minium sont toujours là, et nous nous sommes régalés !

Le Safran vient de la récolte 2014 du Safran de Retz. C’est un petit producteur de safran de qualité, que j’ai tout d’abord rencontré à Saint Jean de Beauregard en septembre dernier. Nous avons sympathisé et discuté de la production de safran, de l’attention et de la patience qu’elle nécessite. Un bel échange avec des passionnés. Puis j’ai à nouveau rencontré Didier et Isabelle qui présentaient leur production de safran lors du Salon du Blog de Soissons. Nous avons discuté à nouveau et je profite de cette recette pour leur faire un amical hello et leur souhaiter de bonnes fêtes. Vous pouvez les retrouver vous aussi sur le marché de Soissons, et les marchés avoisinant la ville de Oigny en Valois, dans l’Aisne.  

Pour deux il faut :

6 belles Saint Jacques décoquillées
Une petit brick de crème (ici de soja)
10 filaments de Safran
4 feuilles de capucines
Sel et poivre du moulin
Piment d’Espelette
Huile d’olive bio de première pression à froid

Action :

Une heure avant, faire chauffer la crème à feu très doux et y déposer les filaments de safran. Stopper la cuisson et remuer de temps à autre, en gardant à température ambiante.

Laver les feuilles de capucine et les détailler en lamelles.

Juste avant de servir, vérifier les Saint Jacques, ôter la petite peau qui les entoure et le nerf un peu dur. Les assaisonner et les snacker dans un trait d’huile d’olive bien chaude. Réserver. Déglacer la poêle avec la crème de safran et assaisonner la sauce.

Dresser : la sauce crémée au safran, les noix de Saint Jacques et leur corail si comme moi vous l’aimez, et saupoudrer les noix d’une touche de piment d’Espelette. Ajouter la chiffonnade de capucines et se régaler aussitôt !

Le safran de Retz
Ferme de Baisemont
02600 Oigny-en-valois
didier.cassemiche@nordnet.fr

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