Terrine de Sanglier au Cognac, à la Sarriette et aux Pistaches
En ce moment dans la Brie, et dans d'autres régions aussi certainement, on essaie d'endiguer la prolifération de sangliers. Les chasseurs sont même réquisitionnés parfois, avec une quasi obligation de résultat.
Il faut dire que les sangliers sont de plus en plus nombreux ici car nous avons beaucoup de bois.
Tôt le matin il m'est arrivé de croiser du regard dans la campagne au loin une famille de sangliers avec ses marcassins. Et c'est le soir lorsqu'on roule de nuit qu'ils sont le plus dangereux car on ne les voit pas facilement sortir des fourrés, qui sont touffus de chaque côté de la route...
Bref je n'ai pas dit non lorsqu'on m'a proposé de la viande de sanglier, il s'agissait de morceaux déjà débités et ils y en avait deux kilos.
J'ai consacré une partie de cette viande gibier à une savoureuse terrine au cognac.
Pour une terrine d'environ 20 cm il faut :
500 gr de viande de sanglier (épaule)
200 gr d'échine de porc
Un verre de cognac de l'Ile de Ré
50 gr de pistaches
Un verre de lait
Les feuilles de 5 branches de sarriette
3 feuilles de laurier
3 échalotes
Herbes de Provence séchées
10 gr de sel
4 gr de poivre du moulin
1 belle pincée de piment d'Espelette
2 oeufs
3 tranches de pain (poilâne)
Pâte brisée maison à l'huile d'olive
Préalablement :
Couper grossièrement la viande, sanglier et échine, l'assaisonner et la faire mariner avec le laurier, la sarriette, les échalotes épluchées et coupées grossièrement, le cognac et le lait dans un bol pas trop grand. Bien la mélanger, filmer et entreposer au fridge pour 24 heures.
Action :
Au bout de 24 heures, sortir la viande et la couper au couteau. Pendant ce temps, faire tremper le pain dans la marinade.
Apparté Fiskars :
Pour cela j'ai utilisé un couteau Fiskars que j'ai reçu pour le tester. Il s'agit du couteau japonais Functional Form long de 30 centimètres (c'est parce qu'il est long qu'il fait paraitre la terrine si petite à côté !).
Ses particularités ? La lame est en acier inoxydable, d'une grande qualité, le manche noir anti dérapant est plutôt long et en matière gripp qui permet une parfaite prise en main, son design est parfait, avec une forme ergonomique, une lame grande et large et la fameuse couleur orange en bout de manche.
Ce couteau est parfait pour hacher la viande manuellement. Il coupe comme un rasoir (et est aiguisable bien sûr), et est un allié parfait.
Je vous ai bien sûr déjà parlé de cette marque en cuisine car je la suis depuis longtemps pour sa grande fiabilité. Ceci dit, j'ai aussi des outils fiskars pour le jardin...
Lorsque je prépare des terrines j'adore couper la viande au couteau.
Tout d'abord parce que c'est ainsi que faisait ma grand mère, avec des couteaux toujours parfaitement affûtés, et surtout parce que cela permet d'avoir des dés de viande de grosseur différente, ce qui a une influence sur la texture et sur la saveur de la terrine.
La couper en dés d'environ 1 cm. Prélever la moitié et hacher la viande encore plus finement, toujours à la lame du couteau.
Prélever La moitié encore (donc un quart par rapport au poids total et la hacher au mixeur girafe , dans une jatte, avec le pain, les feuilles de sarriette, les échalotes et les œufs. On obtient une sorte de mousse. Rajouter la viande coupée au couteau, deux grosses pincées d'herbes de Provence séchées et les pistaches. Mélanger et réserver.
Préchauffer le four à 220°.
Chemiser le moule à terrine de papier sulfurisé. Puis le chemiser de pâte.
Remplir la terrine de viande, en tassant parfaitement au fur et à mesure. Monter la farce petit à petit en chassant l'air jusqu'à arriver en haut. Saupoudrer intégralement d'herbes de Provence sur toute la surface. Recouvrir du reste de pâte.
Enfourner à 220° pour 30 minutes environ, selon la hauteur de la terrine. Laisser reposer quelques minutes puis sortir la terrine du moule en s'aidant du papier sulfurisé et avec précaution pour ne pas la casser.
Un peu de jus a du se former, c'est normal : le verser hors de la terrine, la sécher puis replacer la terrine dans le moule et enfourner pour encore 5 à 7 minutes.
Laisser reposer, puis entreposer au fridge au moins une journée avant de déguster !
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