Tourtes de Pintade aux deux Céleris

Ce que j’aime dans les tourtes c’est leur côté surprise…

En cette période de Noël elles sont comme un cadeau gourmand. Leur croûte dorée est belle et laisse présager quelque chose de délicieux, mais on ne sait pas encore quoi (du moins pour les « goûteurs »)… On les sert toutes chaudes au sortir du four, et il faut faire attention, on se brûle il faut attendre et les admirer encore un peu avant de découvrir leur saveur…

La pâte est douce et moelleuse, elle est à base d’huile d’olive.
Une huile d’olive vierge extra, toute spéciale, venue d’Italie, des pouilles plus précisément. Cette Frantoio Galantino est de chez Olivier & Co, qui vient de sortir un flacon en édition limitée (3000 exemplaires) pour les fêtes : une bonne idée de cadeau ! C’est une huile monovariétale au nez de tomate, d’artichaut et de cyprès, je lui trouve aussi un petit accent de noisette…

Sous la croûte festonnée, il y a de la pintade fermière avec  des dés de céleri rave et des feuilles de céleri branche. Une sauce onctueuse au tamari, bien relevée, lie le tout, un vrai régal !

Pour deux il faut :

200 gr de farine T65 bio et un peu plus pour fleurer le plan de travail
70 ml d’huile d’olive Olivier & Co
70 ml d’eau chaude
Une belle pincée de sel
½ sachet de levure

Deux suprêmes de pintade fermière
Un demi petit céleri rave
Les feuilles de quatre branches de céleri
Deux carottes
Un trait de tamari
Huile d’olive
Herbes de Provence séchées
Une demi cs de farine
Un verre de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin
Une pincée de piment d’Espelette
Un jaune d’œuf pour dorer la pâte

Action :

Peler les carottes et le demi céleri. Les laver et les couper en petits dés. Précuire les dés dans une grande casserole d’eau bouillante. Les égoutter et réserver.

Détailler les suprêmes de pintade en dés de la grosseur d’une bouchée. Les assaisonner et les faire revenir dans un filet d’huile d’olive à feu vif. Les saisir seulement, mais ne pas les cuire. Ils doivent juste être très brièvement snackés. Les réserver. Saupoudrer la farine dans la poêle et remuer à la cuiller en bois. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter les herbes de Provence, les feuilles de céleri et assaisonner. Laisser épaissir quelques minutes, ajouter un peu d’eau si besoin, pour détendre et obtenir une sauce onctueuse. Ajouter un trait de tamari prononcé, et un peu de piment d’Espelette.
Répartir la viande, les légumes et la sauce dans les cassolettes.

Dans une jatte, mélanger la farine, la levure, l’eau chaude, le sel et l’huile. Former une jolie boule de pâte. La diviser en deux. L’abaisser et la découper de la forme des cassolettes plus 2 cm. Déposer la pâte sur les cassolettes et presser les bords contre la porcelaine. Décorer avec les restes de pâte, ménager un trou au milieu, suffisamment marqué pour qu’il ne se ressoude pas à la cuisson. Mélanger dans un ramequin le jaune d’œuf à un trait d’huile d’olive et badigeonner la pâte au pinceau de cuisine. Enfourner à 200° pour 25 minutes : la pâte doit être dorée mais pas trop. Servir très chaud, au sortir du four.

Conseil : la viande ne doit pas être trop cuite. Pour qu’elle reste bien moelleuse, il faut la saisir sans plus car elle va continuer de cuire dans la cassolette.

Olivier & Co : http://www.oliviers-co.com/fr/

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