Osso Buco aux Olives Noires et Tomates séchées
C’est un plat en sauce onctueuse, réchauffant et réconfortant comme on aime en ce moment. Pour encore plus de gourmandise j’ai ajouté des olives noires et des tomates séchées, qui apportent une petite pointe de peps, la saveur est démultipliée, c’est un délice…
L’accompagnement ? Idéalement de la polenta, ou des tagliatelles fraîches, ou un riz basmati…
La viande de l’Osso Buco, c’est le jarret de veau. Comment choisir les tranches ? L’idéal est qu’elles soient en effet déjà visibles sur l’étal du boucher (s’il les coupe spécialement c’est moins pratique pour négocier un chipotage). L’idéal donc, ce sont des tranches bien épaisses, avec un bel os, mais pas trop gros. Si on adore la moelle, qui est délicieusement moelleuse, mieux vaut ajouter quelques os à moelle dans la cocotte…
J’ai remarqué qu’à la cuisson la peau a tendance à recroqueviller les tranches sur elles mêmes et ça n’est pas très joli. Avant de les cuisinier donc, on pratique quelques petites entailles sur le pourtour, pour laisser la viande s’épanouir à la cuisson.
Pour quatre il faut :
Quatre beaux morceaux de jarret de veau
8 tomates séchées
10 carottes
3 échalotes
Une belle poignée d’olives noires
Une petite boîte de concentré de tomate
Un petit bouquet de persil plat
Un verre de vin blanc sec
2 cs de farine T 65
Du bouillon de légumes (maison, décongelé)
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive bio de première pression à froid
Action :
Eplucher les échalotes et les couper dans le sens de la longueur.
Peler les carottes et les couper en biseau.
Assaisonner et fariner les morceaux de viande.
Diluer le concentré de tomate dans un peu de bouillon, dans un bol.
Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une grande cocotte. Disposer les morceaux de viande de façon qu’ils soient tous bien à plat et ajouter les échalotes. Laisser prendre couleur sans accrocher, pendant moins d’une minute, puis les retourner et attendre moins d’une minute, puis arroser de vin blanc. Ajouter les carottes, le concentré de tomate dilué, et du bouillon de façon à recouvrir le tout. Ajouter le thym, le laurier, la sarriette, les tomates séchées et laisser cuire à feu doux à couvercle mi clos, en vérifiant régulièrement. La cuisson dure une bonne heure. Remuer régulièrement pour vérifier que cela n’attache pas, et retourner les tranches au moins une fois.
Vérifier l’assaisonnement, ajouter les olives noires et laisser mijoter encore cinq minutes, le temps qu’elles se réchauffent. Ciseler le persil et l’ajouter au moment du service…
Se régaler !
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