Cailles rôties à l'Orange, Champagne Rose de Craie
Pour la Saint Valentin j'ai choisi de nous concocter un de nos plats favoris : les cailles rôties. Je les ai accompagnées de suprêmes et de caramel d'oranges, un peu comme une interprétation du Canard à l'Orange...
Parce que je voulais le plat léger et tonique, de petits Coeurs de Betterave, de la Barbe de Capucins et des Shiitakés ont accompagné les cailles.
Et c'est avec un Champagne Rose de Craie, infiniment fruité que nous avons croisé nos verres dans un bon moment de régal harmonieux...
Le Champagne Rose de Craie vient de la Côte de Blancs, à 10 km d'Epernay.
Sa couleur est pure et rosée, infiniment douce.
Il cache bien son jeu car c'est un champagne plein de personnalité (comme je les aime, souvenez vous du Tapprest) et puissant. Je l'ai trouvé très "masculin"... et surtout, il s'accorde parfaitement avec la douceur des cailles et des shiitakés, le côté terrien des coeurs de betterave (très récurrents dans les assiettes, je me suis amusée), l'acidité des suprêmes d'orange et de la barbe de capucin...
Le Champagne Calsac est un Champagne de Vignerons. On le reconnait à son losange jaune. Les Champagnes de Vignerons sont un monde de découvertes à faire et je vous invite à les tester, on les trouve directement chez les producteurs, et chez certains cavistes. Maintenant certains sont même distribués en gms.
Ils sont une autre façon de découvrir le champagne, non pas comme une référence figée et sans surprise, mais comme autant de vins différents, avec chacun leur terroir et leur personnalité.
Pour deux il faut :
Deux cailles Label Rouge du Sud Ouest
Deux oranges
Un beau bouquet de Barbe de Capucin
300 gr de shiitakés
Une petite betterave crue
Un petit bouquet de persil plat
Sel et poivre du moulin
3 echalotes
Piment d'Esplette
Huile d'olive bio de première pression à froid
1 cs de sucre de canne bio
Tamari
Action :
Détailler les cailles (ou le faire faire par le boucher) en laissant les suprêmes sur l'os. Les déposer dans une poêle, côté chair et les faire revenir doucement dans l'huile d'olive pendant environ 5 minutes. Les assaisonner et les retourner. Ajouter un trait de tamari. Les cuire ainsi, en les retournant régulièrement, pendant environ 20 minutes. sortir les blancs et avec la pointe d'un couteau retirer l'os. L'idée est de leur garder leur forme sans qu'ils se rétractent. Continuer la cuisson pour au total 30 à 35 minutes.
Pendant ce temps, laver les shiitakés, les assaisonner et les cuire à la poele dans l'huile d'olive avec les échalotes coupées en dés. En fin de cuisson ajouter le persil détaillé en pluches.
Peler la betterave crue et la couper à la mandoline. A l'aide d'un emporte pièce découper des coeurs.
Laver la Barbe de Capucins et l'assaisonner de sel et poivre seulement.
Peler une orange à vif et la détailler en quartiers. On ne doit pas voir une once de ziste (peau blanche). Je ne les cuits, pas je les laisse intacts, pour qu'ils ne perdent pas leurs vitamines. Presser l'autre orange et recueillir le jus.
Commencer à dresser les assiettes : La salade, les shiitakés bien chauds.
Sortir les cailles et les saupoudrer de piment d'Espelette selon vos goûts. Les déposer dans les assiettes. Passer rapidement le jus de cuisson au chinois et le reverser dans la poêle. Ajouter le sucre et le jus d'orange, laisser épaissir quelques instants puis répartir dans les assiettes. Parsemer de coeurs et servir aussitôt avec le champagne.
Pour en savoir plus sur le Champagne Rose de Craie Calsac : http://www.champagne-etienne-calsac.com/accueil.html
Les Champagnes de Vignerons : http://www.champagnesdevignerons.com/
Pour en savoir plus sur la Barbe de Capucin, c'est ici click
Dans ma conception des choses, la Saint Valentin est marquée le 14 février comme fête des amoureux (et des amis dans son sens anglo saxon), mais chez nous la Saint Valentin, c'est tous les jours... Alors je vous souhaite un bon week end de Saint Valentin !
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