Osso Buco, Mes Astuces pour le Réussir
C'est un délice de parfums, de moelleux, un plat doudou qui se savoure par plaisir autant que pour se nourrir !
C'est un de mes classiques et avec le temps j'ai parfait ma recette qui maintenant est la promesse d'un vrai régal.
On le sert avec du riz basmati voilé de parmesan fraîchement râpé, mêlé de sauce onctueuse et douce...
La première astuce est bien sûr de choisir une viande de qualité légèrement maturée. Là je fais confiance à mon boucher.
La seconde est de choisir des morceaux qui présentent un bel os généreux en moelle. Même si elle reste nichée dans l'os creux, elle contribue à l'onctuosité de la sauce...
Et puis il faut bien sûr penser à inciser les tranches tout autour, dans le sens de la hauteur, pour couper la peau qui les encercle. Sinon à la cuisson la peau se rétracte et les tranches gondolent et ne ressemblent plus à rien.
Dernier secret : les saveurs. Herbes, vin blanc sec généreux, tomates, échalotes, carottes, champignons...
Ultime impératif : le temps : le plat mijote en cocotte à couvert, impérativement.
Osso Buco mes Astuces
Pour deux il faut :
Deux belles tranches de jarret de veau égales et épaisses
400 gr de champignons de Paris
6 carottes
4 échalotes
2 gousses d'ail
60 cl de vin blanc sec (oui, presque la bouteille...)
1 petite boite de concentré de tomate
3 branches de thym
3 branches de sarriette
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
Une belle poignée de feuilles de céleri (du jardin)
Huile d'olive bio de première pression à froid
Sel et poivre du moulin
Action :
Faire revenir les échalotes coupées en deux dans l'huile d'olive.
Entailler les deux tranches de viande dans le sens de l'épaisseur pour couper la peau qui les entoure. Les déposer dans la cocotte, et les faire légèrement revenir des deux côtés.
Mouiller avec le vin blanc sec,en le versant au fur et à mesure pour ne pas faire de choc thermique.
Ajouter les aromatiques, l’ail, le concentré de tomate et le céleri, les champignons coupés en deux et les carottes en tronçons, assaisonner puis laisser cuire une heure quinze à feu doux, au moins.
Au début, vérifier que les tranches n’attachent pas au fond de la cocotte. NB : Dans une cocotte en fonte la cuisson se fait plus vite.
Il est important aussi de prendre une cocotte suffisamment grande pour que les morceaux soient bien à plat. Rectifier l'assaisonnement de la sauce. Se régaler !
Osso Buco à la Polenta