Godiveaux de Bar aux Langoustines et Shiitakés, Concours Champagne en Cuisine

Le titre plus exact de la recette d'aujourd'hui est "Godiveaux de Bar aux langoustines et Shiitakés, Condiment de Livèche et Capucines".

C'est une recette toute particulière car 1. elle participe au 6ème Concours de Champagnes de Vignerons, 2. vous allez pouvoir voter pour moi si vous la trouvez délicieuse et 3. vous allez pouvoir jouer pour gagner une bouteille de Champagne de Vignerons.

Tout d'abord voyons ma recette...

J'ai déjà participé au concours de Champagnes de Vignerons une première fois avec une recette de Saint Jacques Automnales, qui avait été élue 2ème... à seulement un point de la gagnante.... Puis j'ai proposé l'année suivante des Cailles rôties à la Crème de Courge Muscade et aux Champignons des Bois et ma recette a reçu les félicitations du Jury qui l'a élue Gagnante du concours. Ce qui m'a valu d'être Membre du Jury l'année dernière...

Cette année je concours à nouveau, car j'aime beaucoup le regroupement des Champagnes de Vignerons.
Au contraire des marques phares qui présentent toujours le même champagne, les Champagnes de Vignerons fédèrent des viticulteurs passionnés, qui élaborent des champagnes uniques, de terroir. Chaque champagne est différent, comme les vins d'un terroir sont différents. On découvre avec chacun d'eux des saveurs, des émotions. Et on se prend au jeu de rechercher celui qui nous plaira le plus, nous étonnera de sa couleur, de son parfum et de ses saveurs. On cherche à créer des accords généreux et gourmands. Avec les Chamapgnes de Vignerons, nous ne parlons plus "du" champagne mais "des" champagnes...

Nous sommes 36 bloggeurs à avoir reçu 3 bouteilles de Champagne à tester via Skype avec notamment Geoffrey Orban qui est ambassadeur français du Champagne et nous a guidés dans la dégustation. Nous devions choisir notre champagne préféré, et j'ai retenu celui de Michel Fagot, puis nous devions imaginer une recette qui se marie le mieux possible avec lui.

Ma recette nous a enchantés et en riant nous sommes en fin de repas retournés dans la cuisine terminer tout ce qu'il restait de sauce dans les casseroles. Je ne sais pas si elle gagnera cette fois, mais elle nous a valu une franche partie de gourmandise !

Allez vous me suivez ? Voici ma petite élaboration d'accords Mets et champagnes... car j'adore marier les recettes aux vins qui leurs conviennent le mieux, et si je reste encore très apprentie en la matière, je me débrouille tout de même de mieux en mieux...

J’ai choisi ce champagne pour sa belle personnalité lors de la dégustation.
Sa jolie couleur saumonée soutenue, subtile, laisse présager du caractère.
Dans la flûte à champagne, les gouttelettes qui descendent après l’avoir tourné avec délicatesse sont larges et descendent rapidement pour certaines, plus lentement pour d’autres, laissant présager une fraîcheur minérale.
Son nez est intense et gourmand.
A la dégustation, la mâche est charpentée, il est expressif, avec des notes de fruit cuit, de poivre, il exprime la concentration et la puissance.

Parce qu’il est subtil et frais, il appelle un plat de poisson à mon sens. J’ai pensé à un jeu de textures avec des godiveaux, de petites portions de bar cuites avec la peau, des queues de langoustines délicates et élégantes et des chips de peau de bar, pour faire entrer les bulles dans les aliments à la dégustation et favoriser les accords gustatifs. Des shiitakés complètent l’assiette avec des saveurs d’automne. Des pétales et sépales de capucine et des pluches de livèche donnent la ponctuation de l’assiette.

Voici comment l’assiette a été imaginée, rêvée…
Ce vin est composé à 50 % de meunier, à 40 % de chardonnay et à 10 % de pinot noir.
Le meunier apporte une structure charpentée et dense qui appelle un plat audacieux et très goûteux, aux saveurs bien affirmées, comme la réduction de têtes de langoustines. C’est un parti pris très personnel : j’adore ces réductions si parfumées…
Le chardonnay évoque des notes florales mais aussi épicées, vives, qui m’ont évoqué la fraîcheur et la délicatesse des queues de langoustines juste snackées. Les pétales et sépales de capucines et les pluches de livèche sont en écho.
Enfin le pinot noir amène densité, gourmandise et rondeur : l’ensemble du plat avec les jeux de saveurs et de textures (moelleux et douceur des godiveaux, fermeté toute retenue des portions de bar qui s’ouvrent en pétales lorsqu’on pose la fourchette dessus, délicatesse évanescente des queues de langoustines, croquant des chips de peau de bar, croquant doux des shiitakés très parfumés et surtout jus réduit de langoustines très concentré, légèrement onctueux et fort dense, se répondent avec les petites touches pointues des capucines et de la livèche qui viennent titiller le palais.

Ce plat en accord avec ce champagne brut rosé premier cru est un jeu gustatif où les saveurs se répondent. Le vin à la forte personnalité minérale, fraiche et marquée de maturité répond aux parfums très marqués du plat. L’un comme l’autre, champagne et plat, jouent sur la gamme des sensations fines et fortes : voilà une assiette dont on se souviendra, audacieuse mais classique, marquée de tonalités automnales épanouies et joyeuses.

La recette est préparée pour deux assiettes

Pour deux gourmets il faut

Un bar écaillé dont les filets sont levés, parure réservée
6 langoustines
3 tomates
3 branches de céleri
1 poivron rouge
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 petit bouquet de persil plat
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 branches de livèche
2 verres de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin
100 gr de shiitakés
1 œuf
1 cs de cognac
1 tranche de pain poilâne
1 cs de crème épaisse
2 cs de balsamique
Huile d’olive bio de première pression à froid
Tamari
2 fleurs de capucines

Action

Décortiquer les corps des langoustines. Réserver au frais.

Placer les têtes et les pates concassées dans une grande casserole avec la parure de bar, les tomates, le poivron pelé, le céleri, l’ail dégermé et l’échalote tous coupés en dés. Verser le vin blanc et assaisonner puis mettre à cuire pendant 40 minutes.

Pendant ce temps découper un filet de bar avec la peau en portions. Réserver au frais.

Oter la peau du deuxième filet de bar. La faire détailler en carrés et la faire griller à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Assaisonner et réserver.

Réunir dans un bol haut la chair du deuxième filet de bar coupée grossièrement, un œuf, le pain détaillé en morceaux, le cognac, la crème et 1 cc de tamari et 1 cc d’huile d’olive. Assaisonner et mixer très finement. Verser dans une poche à douille.

Mettre une casserole d’eau à frémir.
Etaler devant soi des carrés de film alimentaire. Former les godiveaux de bar en couchant la préparation sur le film alimentaire. Bien rouler en chassant l’air et fermer à l’aide de ficelle alimentaire en les séparant tous les cinq centimètres. Cuire dans l’eau frémissante 5 minutes. Sortir de l’eau et refroidir dans l’eau glacée. Oter délicatement le film.

Passer les têtes de langoustine au tamis fin et faire réduire le jus. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une grande poêle faire revenir à l’huile d’olive les portions de bar qui ont été réservées précédemment, les queues de langoustines, les shiitakés lavés, coupés et assaisonnés (séparer chacun dans la poêle) et les godiveaux.
Portions de bar : sur la peau qui doit griller puis côté chair le temps qu’elle devienne blanche. Assaisonner.
Retourner les langoustines dès qu’elle passent d’une couleur transparente à blanc opaque. Saler.
Shiitakés : ajouter des feuilles de livèche et verser une cs de balsamique.
Godiveaux : juste réchauffés délicatement.

Dresser

Les godiveaux, les portions de bar avec la peau, les queues de langoustine. Napper de jus réduit. Ajouter les feuilles de livèche et les pétales et sépales de capucines et enfin les chips de peau de bar.

Le bar et les langoustines ont été intégralement utilisés : parties nobles et parures. Pas de déchets.
La livèche et les capucines ne sont pas des décorations, même si elles apportent de jolies couleurs à l’assiette : leur saveur épicée les place en condiments qui vont relancer la personnalité du champagne au fil de la dégustation.

Passons maintenant au vote : si vous aimez cette recette, et l'esprit de Grelinette et Cassolettes aussi, vous me ferez un immense plaisir en le montrant et en votant pour ma recette, qui ici click...

Attention, ce qui compte ce n'est pas la plus belle assiette, c'est le meilleur accord mets et champagne...

Et maintenant que vous avez voté, voici le Jeu : il vous suffit de me dire ce qu'évoque pour vous le champagne... en laissant en un commentaire ici. Et je choisirai la plus belle participation. Le ou la gagnante recevra à son tour une bouteille de Champagne de Vignerons, pour se régaler d'un moment de fête et tenter à son tour un accord mets et vin (peut être des Godiveaux de bar ?)... Cette fois, c'est à vous : Laissez un commentaire et Votez !

Bonne chance à tous car vous et moi pouvons gagner et... je croise les doigts en espérant que ma recette recevra beaucoup de suffrages grâce à vous !

Pour en savoir plus sur les Chmapgnes de Vignerons, c'est ici click