Saint Jacques au Caviar de Neuvic, Bouillon esprit Umami
L'élégance est souvent dans la simplicité. Aujourd'hui je vous propose un plat de fête, que vous pourrez préparer en version courte (avec deux ingrédients majeurs : Saint jacques et caviar de Neuvic), ou en version "longue", avec le bouillon Umami : il s'agit de Saint Jacques snackées formant un écrin à de petites quenelles de Caviar de Neuvic...
Le Bouillon Umami m'a été directement inspiré du tout dernier livre de William Ledeuil, dont je vais vous parler prochainement. Les barbes des Saint Jacques, bien dessablées, font partie des ingrédients.
Le Caviar de Neuvic je le connais bien pour avoir visité la ferme d'élevagen Dordogne, à Neuvic sur l'Isle, qui est un petit village fier de son château Renaissance...
J'ai eu la chance de visiter l'élevage d'esturgeons du Domaine Huso, et j'ai trouvé émouvant de découvrir ces poissons préhistoriques, uniques, dans un cadre naturel magnifique.
La qualité de l'eau et la nourriture respectent l'environnement et le poisson, choyé pendant au moins sept ans avant l'extraction des oeufs.
Il s'agit bien d'un caviar d'excellence, et surtout d'un caviar Français, d'Aquitaine, qu'on peut facilement se procurer, je vous invite à visiter le site, ou, si vous êtes parisiens, à vous rendre au Comptoir du Caviar de Neuvic au 16, rue de l'Odéon.
Pour deux il faut :
6 Saint Jacques en coquille
Une boite de caviar de Neuvic Signature
Pour le bouillon :
300 gr de shiitakés
1 bâton de citronelle
1/2 piment oiseau
2 gousses d'ail
1 cm de gingembre frais
2 blancs de poireaux
2 carottes
2 échalotes
4 feuilles de shiso
4 feuilles de capucines
3 l d'eau
1 pincée de poivre du moulin
Un trait d'huile d'olive bio de première pression à froid
1 étoile de badiane
1/2 tablette de miso
1 cc de graines de fenouil
Les barbes des Saint Jacques soigneusement dessablées
3 csl de crème d'avoine
Pour en savoir plus, suivre ce lien
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