Carrelet au Four aux Herbes sauce Tamari (et astuce pour le choisir)
Le Carrelet est un poisson trop mal connu. Il présente une chair très fine comme beaucoup de poissons plats. J'aime le cuisiner sur l'arête, au four en le parfumant bien d'aromatiques du jardin.
Savez vous comment le choisir ? Il faut que sa peau soit belle, elle est granuleuse, brune tachetée d'orange, et elle doit être encore pleine de mucus (cette espèce de matière gélatineuse pourtant pas très glamour), gage de fraîcheur. Les yeux sont une indication qui va de pair...
Ici la sauce est composée de vin blanc sec et de tamari.
Le poisson, qui était énorme, est déposé sur des feuilles de laurier pour qu'il se détache bien du plat au moment sur service.
Comme je l'ai vu faire dans les restaurants, je détache les filets qui viennent tout seuls et les dépose dans l'assiette après avoir fait réduire le jus.
Pour deux il faut :
Un beau carrelet bien frais vidé et avec la peau
Feuilles de laurier
Un bouquet de thym frais
Un bouquet de sarriette
Origan
un petit bouquet de persil plat
Deux échalotes
50 cl de vin blanc sec
3 cs de tamari
Sel et poivre du moulin
Une cs de moutarde
Action :
Déposer les aromatiques au fond du plat. poser le carrelet vidé, dessus. Verser le vin blanc. Délayer la moutarde dans le tamari et verser sur le poisson. Ajouter les échalotes émincées. Enfourner à 200° pour 30 minutes.
Récupérer le jus et le faire réduire.
Pendant ce temps détacher la peau et extraire les filets du dessus. Oter l'arrête puis retirer les filets du dessous. servir avec le jus réduit. Certains, comme moi, adorent aussi la peau. La proposer à part. Se régaler !