Pâté de Poulet en Croûte aux Pistaches et à la Sauge

Souvent on me demande si je ferai une terrine (pour l'apéritif, pour les invités, pour une rando, pour amener chez des amis)... C'est une de mes spécialités et quand je les prépare mes origines solognotes réapparaissent.

Chez mes grands parents entre Gien et Sully, la terrine était souvent sur la table. Elle était préparée avec des col verts, du faisan, du lièvre ou du sanglier, c'était le pays du gibier à poils et à plumes.

Depuis j'ai modifié les recettes de mes aïeux. J'ai retiré la graisse, exit le saindoux, la couenne, et je n'utilise pas si souvent la crépine. Mes terrines et pâtés sont light, j'ai jonglé avec les ingrédients pour garder la saveur et l'aspect, tout en cuisinant de façon assez légère...

Ce n'est pas une terrine qu'on étale sur une tranche de pain. La croûte, savoureuse et moelleuse car elle est préparée avec de l'huile d'olive, n'a plus le rôle qu'elle tenait "avant". A l'origine on entourait les pâtés de croûte pour les protéger lorsqu'on les transportait (les chasseurs en emportaient pour le repas du midi), et pour les conserver.

La croûte que je prépare est jolie, avec ses croisillons, mais surtout elle est moelleuse et goûteuse. On la croque avec délices...

Pour une terrine de 20 cm environ ,ovale et en dôme, il faut :

350 gr de viande de poulet fermier
Un bouquet de sauge
2 échalotes
2 oeufs
20 ml de vin blanc sec
1 grosse pincée d'herbes de Provence
Une tranche de pain
30 gr de pistaches
Sel et poivre du moulin
Une pâte à l'huile d'olive selon cette recette ci
Huile d'olive vierge extra de première pression à froid

Action :

Imbiber le pain de vin blanc sec.

Chemiser le moule à terrine de pâte et réserver.

Déposer dans le bol du mixeur girafe : la moitié de la viande coupée en gros dés, les échalotes coupées en trois, les oeufs, le pain. Assaisonner.

Couper la moitié de la viande au couteau, en dés d'un demi cm à un cm. Les ajouter. Ciseler la sauge, l'ajouter avec les herbes de Provence. Verser 1 cs d'huile d'olive, les pistaches et mélanger.

Déposer cette farce sur la pâte en l'étalant avec le dos de la cuiller.

Couvrir de pâte en croisillons. enfourner pour 40 minutes à 200°. Laisser reposer dans le four et lorsque la terrine est froide, l'entreposer au fridge environ 5 heures.

Servir avec le vin qui va bien (ici un Saint Estèphe) et se régaler !

Tout récemment j'ai découvert la Cuvée Mare Nostrum de chez Oliviers & Co.

Elle correspond tout à fait à mes attentes en matière d'huile d'olive. Je suis très exigeante sur ce point, et là ce sont mes origines Italiennes qui parlent...

Cette nouveauté d'Oliviers&Co est le résultat d'une combinaison équilibrée de plusieurs huiles issues des trois grandes familles de goût que propose le fruit de l'olivier : olives vertes et ardentes, olives à maturité moyenne et olives récoltées à maturité optimale.

« Mare Nostrum présente la force des notes végétales d'huiles italiennes, provenant d'une variété d'olive des Pouilles, l'Ogliarola, et la douceur de trois lots espagnols de Catalogne et de Navarre (toutes trois 100% Arbéquina). Il fallait ajouter, à ce mariage fait de volupté et de force, de la structure et de la rondeur. J'ai choisi des petits lots d'huile d'olive provenant des meilleures terres portugaises du Tras-os-Montes pour apporter à cette cuvée équilibre et suavité en bouche. Aussi, pour renforcer cette palette aromatique, j'y ai incorporé un petit lot d'huile d'olive d'Ombrie qui lui confère une légère note d'amande. », précise Éric Verdier, responsable qualité chez Oliviers&Co..

C'est une huile accessible à tous les gastronomes de par son prix et son goût, un produit facile pour découvrir l'huile d'olive haut de gamme !

Pour en savoir plus : www.oliviers-co.com

Taste report : la croûte est croustillante et douce, parfumée. La terrine est onctueuse, les tranches se coupent parfaitement. La sauge apporte une sauveur de fin de bouche subtile. On a adoré !