Asperges Blanches à la Vapeur, Sauce à la Sarriette

Les asperges sont un des délices du printemps ! Nous adorons les grosses belles blanches, aux saveurs presque beurrées...

Celles ci viennent des Landes, ce sont des légumes primeurs superbes et on les évalue du premier coup d'oeil...

Les choisir...
Parce que je suis un brin tatillonne j'aime les choisir, elles doivent être d'un beau blanc nacré. Il faut vérifier l'extrémité de la tige, appelée "talon" : elle doit être blanche, nette, propre, encore gorgée d'eau. Si elle est trop desséchée ou commence à brunir, ne les achetez pas. Les écailles quant à elles doivent être bien serrées.

Les préparer...
Ensuite il faut les préparer : recoupez l'extrémité bien net. Et à l'aide d'un économe, ôtez les éventuels "fils" en partant des écailles en haut pour aller jusqu'en bas. Passez les rapidement sous un filet d'eau fraiche.

Les cuire...
Le mieux pour les asperges blanches est la cuisson à la vapeur douce, qui respecte les vitamines et nutriments (ou la cuisson à l'étouffé, je vous dirai comment dans un autre post). Je vous parle de ma batterie de cuisine Baumstal en Inox 18/10 depuis un moment, mais je sais qu'elle est unique et parfaite pour prendre soin des aliments et leur garder toutes leurs propriétés. A quoi bon sélectionner de bons ingrédients si ce n'est pas pour continuer dans le même esprit et les cuisiner avec bon sens ? Une cuisson trop forte détruit tous les bienfaits (même s'il reste cependant les fibres)...
Cette fois j'ai utilisé l'Ensemble de Cuisson

Il est composé d'une cocotte sur laquelle se pose une passoire, coiffée d'un couvercle...

Je dépose les asperges à plat, dans la passoire...

Dans le bas, je remplis d'eau à un tiers, je chapeaute du couvercle et je dépose sur le feu assez fort en attendant environ trois minutes le début de l'ébullition. A ce moment je baisse le feu (un petit trou d'évacuation de la vapeur me signale où j'en suis) et je compte environ huit minutes pour une cuisson à coeur des asperges (il faut vérifier en en piquant une à la pointe d'un couteau, il doit s'enfoncer sans résistance).

Les asperges sont parfaites. Je les sers avec une mayonnaise à la sarriette.

Epilogue

• La mayonnaise est préparée avec un jaune d'oeuf (à température ambiante) déposé au fond d'un bol, avec une grosse pincée de sel et une cuillerée à soupe de moutarde. Je donne un tour de batteur puis je laisse couler un filet d'huile (d'olive bio de première pression à froid) sans cesser de battre, jusqu'à ce que j'aie préparé la bonne quantité. Je cisèle la sarriette lavée (un petit bouquet suffit) et la mélange... Tout est prêt pour un régal simple et facile !
• Si vous souhaitez vous aussi acheter l'ensemble de cuisson, sachez qu'il existe plusieurs diamètres.
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Et vous comment cuisez vous les asperges blanches ?
Comment les accompagnez vous ?

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