Bars au Four, au Laurier façon papillote
Comme tous les ans à la même époque nous devons tailler le laurier sauce qui prend des proportions ingérables. On le taille depuis la base, au sol, de façon qu'en repoussant il adopte une forme naturelle : surtout pas de coupe au carré ! Et nous n'ôtons qu'un tiers, les deux autres tiers restent en place.
C'est l'occasion d'inventer des recettes à chaque fois et pour aujourd'hui j'ai joué avec les jeunes feuilles façon papillote. Elles ont accompagné une cuisson de bars, dessous et dessus. La photo montre la préparation alors qu'elle était en cours... Après avoir pris mon cliché j'ai ajouté des feuilles tout au dessus.
Au printemps les feuilles de laurier ont une saveur très herbacée, douce, presque fruitée. Les poissons ont cuit à l'étouffée dans ce nid confortable. Au sortir du four c'était beaucoup moins poétique, les feuilles, devenues très friables, sautaient un peu partout lorsque j'ai voulu récupérer les bars. Mais quel parfum ! Finalement les poissons étaient parfumés sans excès, une saveur subtile a accompagné ce plat dégusté au jardin...
Pour deux il faut :
Deux bars non écaillés et vidés par le poissonnier
Les feuilles de deux grandes branches de laurier sauce
Deux échalotes
Un trait de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin
2 cs de crème
Action :
Déposer des feuilles de laurrier dans le plat à four. Assaisonner l'intérieur des bars et les déposer sur le laurier. Ajouter les échalotes émincées. Recouvrir de laurier. Verser un généreux trait de vin blanc sec et enfourner à 200° pour 25 minutes.
Au moment du service, filtrer le jus de cuisson et lui ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement et proposer en saucière. Servir les bars avec leur peau, et prévoir une assiette pour débarrasser peau et arrêtes à la dégustation. Ou alors présenter les bars en filets : soulever la peau qui vient d'un seul tenant ou presque, détacher les filets délicatement en évitant les arrêtes, et présenter à l'assiette.
J'ai servi les poissons avec une écrasée de pommes de terre à la ciboulette...
Taste report :
C'est un plat de jardin, si on opte pour le service des poissons dans leur intégralité. Mais si on prépare les filets (ce n'est pas si long une fois cuits) et qu'on les présente à l'assiette, avec la sauce, on obtient un plat très élégant.
Nb : à faire uniquement si vous avez une quantité de laurier sauce frais à disposition. Je pense qu'avec des feuilles séchées (achetées dans le commerce) le parfum serait un peu fort puisque le laurier séché est plus puissant que le laurier frais.