Crème de Panais au Parmigiano Reggiano

C'est un velouté onctueux façon crème et tout en nuances et textures que je vous propose aujourd'hui. J'adore le côté subtil du panais. Il est ici relevé de quelques copeaux de Parmigiano Reggiano, quelques aromatiques cueillies au jardin et c'est tout ou presque. Des touches d'huile d'olive, des pépites de fleur de sel. La cuisson se débrouille toute seule en cuisine pendant que je fais autre chose (en ce moment je prépare des planches à l'aquarelle) et la dernière touche ne dure pas trop longtemps, juste ce qu'il faut pour appeler mon amoureux qui nous apporte le petit vin qui va bien...

Les seules questions métaphysiques de la recette sont... Le parmesan : fraîchement râpé ou en copeaux ? Mon homme aime en copeaux. Ils donnent de la mâche et on peut jouer à les faire fondre sous le palais. Les fleurs de basislic : je les sacrifie pour profiter de leur saveur en cuisine ou je les laisse monter à graine au jardin ? Je fais les deux, j'en prends un peu, j'en laisse un peu. Le petit reste de velouté en plus, on le garde pour demain ou on s'en régale tout de suite ? On verra bien demain, on se régale au jour le jour, Carpe diem, même en cuisine !

Je vous donne la recette ?

Pour deux gourmands un soir d'automne il faut :

Deux petits panais bio (ils sont plus fins lorsqu'ils sont petits, fuyez les gros qui en plus sont filandreux !)
Deux pommes de terre bio
Une échalote
Une gousse d'ail
QS de Parmigiano Reggiano
Huile d'olive bio de première pression à froid
Quelques pépites de fleur de sel
Fleurs de basilic perpétuel (pour en savoir plus suivre ce lien click)
Quelques feuilles de pimprenelle
Facultatif : piment d'Espelette (je l'ai ajouté après la photo !)

Action :

Laver les panais et couper le trognon. Les couper en dés. Eplucher les pommes de terre et les couper en dés aussi.

Faire revenir l'ail et l'échalote dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les légumes et couvrir à hauteur. cuire à frémissement à couvert. Lorsqu'ils sont tendres, les passer au bamix. Allonger d'un peu de crème si besoin : gérer la texture selon son goût. 

Détailler des copeaux de parmesan frais et dresser : le velouté, les pétales de parmesan, les feuilles de pimprenelle (vitamine C) et fleurs de basilic, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive, et des pépites de fleur de sel (mais pas sur le parmesan). et un peu de piment d'Espelette, c'est tout. Servir bien chaud mais pas brûlant. Se régaler !

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Chef Paolo Amadori
http://www.laforgederamatuelle.fr/

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