Canette rôtie au Four, mes petits secrets 2

Je ne cuisine pas souvent le canard, j'en ai peut être trop mangé lorsque j'étais gamine. Mon grand père était chasseur, en Sologne, et nous en ramenait souvent. C'étaient des colverts, aussi des poules faisanes, des faisans, des garennes. Ils avaient un goût sauvage qu'on ne retrouve plus trop maintenant car c'étaient de vrais animaux de la nature, pas ceux qu'on élève, qui s'habituent à l'homme car c'est l'humain qui les nourrit et qu'on lâche en liberté une seule fois dans leur vie, celle où de faux chasseurs sont là, prêts à tirer sans effort. D'ailleurs ils avaient des nerfs tellement durs qu'on aurait dit des os, et il y avait les plombs aussi, et ce goût sauvage...

Bref, si on ne cuisine pas souvent le canard, autant ne pas le rater lorsqu'on choisit d'en préparer.

Je pense avoir trouvé la cuisson idéale, je partage avec vous. J'ai accompagné la canette d'oranges et de mangue, qui se marient parfaitement, avec leur saveur acidulée, au goût rond et puissant de la viande.

Pour huit convives il faut :

Une belle canette
Trois oranges
Une mangue
Deux échalotes
Deux gousses d'ail
Une feuille de laurier
Un petit bouquet de thym
deux verres de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin
30 gr de sucre de canne

Action :

Parer la canette, si le volailler ne l'a pas fait : ôter les restes de pennes (extrémité des plumes) et brûler au chalumeau les plus résistants.
Strier la peau sur le dessus. cela permet à la graisse de mieux fondre et s'échapper. Poivrer l'intérieur.
Placer la canette dans un plat à four qui dispose d'un couvercle (on l'utilise pour la deuxième partie de la cuisson). Ajouter autour les aromatiques, les échalotes et l'ail coupés, verser le vin blanc, et enfourner à 180° pour 40 minutes. Cette première partie de la cuisson permet de faire griller la peau, en faisant fondre la graisse, et de bien parfumer l'ensemble.
Pour la seconde partie de la cuisson, couvrir le plat, pour rendre la viande moelleuse. L'idéal est un couvercle curve, en forme de cloche : la vapeur glisse vers le bas du couvercle et retombe sur les côtés. Le couvercle Baumstal en Inox 18/10 est idéal pour cela (et je le trouve très joli. Il s'adapte parfaitement à la grande sauteuse). Cuire à couvert 40 minutes (et vérifier la cuisson en l'adaptant à la grosseur de la canette).

Pendant ce temps peler une orange à vif et réserver les segments. Garder un peu de peau. Presser les deux autres oranges et verser le jus dans une casserole. Ajouter le sucre et faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il devienne un peu sirupeux.
Peler la mangue et la couper en morceaux, les placer dans le jus d'orange épaissi et les segments d'orange aussi, les laisser chauffer tout doucement et garder à couvert.

Oter la partie blanche de la peau d'orange qui a été réservée. Pour cela il suffit de gratter le blanc avec la pointe d'un couteau, bien à plat sur le plan de travail. Tailler la peau en petits bâtonnets et les plonger dans une casserole d'eau froide. Mener à ébullition et les égoutter. Jeter l'eau et recommencer. Cette opération sert à ôter l'amertume de la peau et ne garder que son acidité. Ajouter ces petits zestes à la mangue et aux oranges.

Sortir le canard du four. Prélever la sauce et la dégraisser. Pour cela une saucière à l'ancienne est parfaite : on verse la sauce dedans, le gras reste au dessus et le jus au dessous. Sinon on peut soit laisser le gras, soit s'y prendre un peu à l'avance et verser la sauce dans un récipient, et attendre qu'elle refroidisse. Le gras se fige et on le retire facilement.

Reverser la sauce dégraissée dans le plat du canard, ajouter autour les fruits, et servir à part le jus d'orange réduit.

Ce plat est un délice et mérite d'être accompagné de tagliatelles fraîches ou d'une belle écrasée de pommes de terre...

Se régaler !

Récap des astuces :

Strier la peau pour laisser écouler la graisse.
Cuire en deux temps, d'abord à découvert puis à couvert.
Dégraisser la sauce
Servir avec des fruits acidulés et un jus de fruits réduit et sucré...

Dans le titre il était question d'un numéro deux... Quid ?

Cette recette réactualise celle parue il y a un moment ici click

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