Maquereaux farcis aux Herbes Aromatiques, cuits à la Vapeur

C'est une recette parfaite pour ceux qui n'aiment pas se battre avec les arêtes : il n'y en a aucune ! Les poissons sont très parfumés et doux, grâce à la farce et à la cuisson. Et on peut les servir froids, ils se préparent à l'avance !

Des Lisettes sans arêtes...
En fait de maquereaux ce sont plutôt des "Lisettes" : ils sont assez petits. L'intérêt ? La chair est très fine, et les arêtes "secondaires" sont insignifiantes. C'est ce qu'il faut pour une recette où les maquereaux doivent être entièrement désarêtés. Vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire, ou bien vous armer de patience, en sachant qu'une fois qu'on a compris comment s'y prendre, cela va assez vite.

Pour ce qui est de la cuisson à la vapeur, je l'ai faite dans mon ensemble de cuisson Baumstal. J'ai posé les poissons farcis sur un lit de branches de persil, ainsi ils n'ont pas collé sur le panier à vapeur et j'ai pu les servir intacts.

Pour deux il faut :

Quatre lisettes désarêtées
Un bouquet de persil plat
Un bouquet de Sarriette
Un bouquet de ciboulette
Les feuilles de 3 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 échalotes
2 gousses d'ail
Une grande tranche de pain Poilâne ou deux demies
1 oeuf
Sel et poivre du moulin
Une cc de tamari

 

Action :

Préparer la farce : passer le pain au blender avec les herbes (garder quatre branches de persil pour la cuisson), l'ail et les échalotes, le tamari,et l'oeuf. Assaisonner. On doit obtenir une pâte pas trop molle.

Parfaitement vérifier que les lisettes sont bien désarêtées : colonne centrale et rangées d'arête de part et d'autre. Passer l'index sur les poissons ouverts pour s'assurer qu'il ne reste aucune arête. Les retourner : ôter les nageoires s'il en reste, y compris la nageoire dorsale. La couper à ras à l'aide de ciseaux, sans entamer la peau.

Poser le persil qui a été réservé et le laurier dans la passoire haute de l'ensemble de cuisson. Il doit recouvrir le fond. Placer les poissons et le bol de farce devant soi.

Ouvrir une lisette, déposer un quart de la farce, et refermer avec de la ficelle (j'ai fait quatre tours). Déposer la lisette farcie sur le persil et recommencer avec les trois autres. Couvrir de sarriette.

Verser l'eau dans la marmite (remplir de moitié), sous la passoire haute, et couvrir (avec le couvercle cloche si on l'a, ainsi la vapeur retombe sur les côtés et pas sur les poissons).

Mettre le feu assez fort (à 9 sur 9 pour moi) pour amener l'eau à ébullition. et baisser à 5 (frémissement) lorsque l'eau bout (5 sur 9 pour moi) pendant 15 minutes. Puis couper le feu en ne touchant à rien : la cuisson se poursuite avec la chaleur d'inertie, le temps de préparer l'accompagnement : une salade et une vinaigrette ou une mayonnaise...

On peut les servir froids, ils sont presque meilleurs !

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