Osso Buco, mes Astuces pour le réussir

C'est vraiment un plat d'hiver ! Un brin doudou, c'est un délice de parfums réchauffants pour peu qu'on le prépare bien... Et ça n'est pas compliqué, il suffit de penser à quelques astuces... On le sert avec un riz voilé de parmesan ensuite...

Astuce n°1 : on utilise une viande de qualité légèrement maturée et là on fait confiance à son boucher...

Astuce n°2 : on veille à une cuisson qui donnera à la fin un aspect harmonieux. A éviter : les tranches de jarret qui en cuisant remontent sur les côtés et ne restent pas bien planes, à la fin elles ne ressemblent à rien. Pour éviter cela, il y a deux parades. Soit couper carrément les tranches en morceaux. Je l'ai déjà fait et c'est très bien. Soit penser à couper la peau qui entoure chaque tranche. C'est en se rétractant à la cuisson qu'elle fait que la viande se tord et perd son aspect gourmand. Avant je me contentais d'inciser la peau tout autour de la trnache de jarret de veau. Pas facile lorsque la viande est crue (ça glisse) et pas forcément esthétique ensuite. D'ailleurs on ne la mange pas et la première chose qu'on fait souvent dans l'assiette, c'est la retirer. Du coup je l'ai fait d'emblée. Le résultat est que les tranches se tiennent moins facilement autour de l'os à moelle. Mais si on utilise une spatule pour les retourner c'est parfait ! Donc l'astuce du jour est... d'ôter la peau des tranches de jarret avant de les cuisiner.

Astuce n°3 : choisir des morceaux avec un bel os à moelle, qui contribue à la saveur et à l'onctuosité de la sauce...

Dernier truc à ne pas oublier : doubler les proportions et congeler la moitié du plat pour les soirs où on n'a pas le temps de cuisiner...

Pour deux il faut :

Deux belles tranches de jarret de veau épaisses avec un bel os à moelle
Deux échalotes
Deux gousses d'ail
Quatre carottes
600 gr de champignons de Paris
2 cs de farine T65
2 cs de concentré de tomates bio
2 cs de moutarde
50 cl de vin blanc sec (oui presque la bouteille !)
3 branches de thym
3 branches de sarriette
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
Huile d'olive bio de première pression à froid
Sel et poivre du moulin

Action :

Eplucher les carottes et les couper en petits tronçons. Laver et couper les champignons en quartiers. Réserver.

Faire revenir les échalotes et l'ail émincés dans un généreux filet d'huile d'olive.

Oter la peau qui entoure les tranches de jarret, donc. Les fariner puis tapoter pour oter l'excédent.

Ecarter les échalotes et l'ail dans la cocotte, et les déposer au centre. Les saisir deux minutes de chaque côté (rajouter un filet d'huile d'olive si besoin).

Verser le vin blanc doucement et en plusieurs fois pour ne pas faire de choc thermique. Vérifier à la spatule que la viande n'accroche pas.
Dans un petit bol, mélanger le concentré de tomates et la moutarde  en les délayant dans le vin. Verser dans la cocotte.  Ajouter les herbes aromatiques, les carottes et les champignons, assaisonner. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes. Adapter le temps de cuisson à la grosseur des tranches de viande et à la quantité.

Vérifier la cuisson de la viande et rectifier l'assaisonnement.

Servir avec un riz parsemé de parmesan. Se régaler !

On peut : ajouter des zestes de citron bio au moment du service, pour donner du peps au plat...