Guide de la Fermentation du Noma, René Redzepi & David Zilber

Le Noma est un fameux restaurant scandinave situé à Copenhague au Danemark...Un restaurant phare et ultra influent, sacré quatre fois meilleure table du monde, avec à sa tête René Redzepi.
Noma est un nom créé à partir de "nordisk", qui signifie pays scandinave et de "mad" qui signifie nourriture en danois.
Ce chef est connu pour sa fougue avant-gardiste, il crée des styles et a toujours une longueur d'avance. Au coeur de ses talents, la Fermentation... Il vient de publier un guide qui correspond au résultat d'une dizaine d'années de travail sur cette technique élaborée avec le chef David Zilber.
Je vous raconte pourquoi ce livre à la fois m'intrigue et me fascine, et pourquoi je pense que cette technique va être à la pointe d'ici peu, laissons lui juste le temps d'arriver doucement jusqu'à nous... Cet ouvrage avance en éclaireur.

Au Sommaire :

Introduction
A propos de ce livre
Préambule
Fruits et légumes lactofermentés
Kombucha
Vinaigre
Koji
Miso et variantes
Shoyu
Garum
Fruits et légumes noirs
Matériel
Fournisseurs
Remerciements
Index

A l'origine la fermentation est un mode de conservation des aliments. René Redzepi raconte en introduction comment il a découvert la transformation des têtes d'ail des ours en pickles puis a tout simplement essayé le même procédé avec d'autres aliments, en prévision de l'hiver, et aussi parce que leur saveur est unique. Et qu'ils sont excellents pour la santé aussi.
Il a créé un laboratoire d'expérimentation, le Nordic Food Lab, artisanal au départ puis le Mad Symposium. Mad signifie nourriture en danois. Il a fédéré des scientifiques, des agriculteurs, des philosophes même autour du sujet.
Il a été évident que l'utilisation des moisissures, des levures et des bactéries font partie des traditions culinaires partout ans le monde. La fermentation n'a pas de frontières, les produits de le fermentation sont innombrables, depuis la bière au vin, en passant par le fromage, le pain, la sauce soja ou le tamari.
René Redzepi raconte dans le détail l'épopée de la fermentation telle qu'il la conçoit dans la partie Recherche de son restaurant. Avec dans l'idée la transmission du résultat des recherches de ses équipes.

Ce livre explique précisément les process de fermentation à travers sept types indispensables : la fermentation lactique, le kombucha, le vinaigre, le koji, le miso, le shoyu, le garum et les fruits et légumes "noirs".

Chaque chapitre présente un produit fermenté, son histoire, les processus de fabrication, et une recette avec en pas à pas les étapes de sa réalisation. L'idée étant ensuite d'appliquer cette recette à d'autres ingrédients.

L'idée générale est d'expliquer la fabrication de ces produits fermentés, de façon à nous apprendre à les préparer nous mêmes.

De façon très concrète on apprend à fabriquer une chambre de fermentation, à comprendre chaque élément de base, et à éveiller son esprit (et son palais) à ces saveurs particulières et si intéressantes pour la santé.

Prunes, cèpes, eau de tomates, asperges blanches, myrtilles, miel à la mangue, groseilles à maqureau, Kombucha ( à la verveine citronelle, à la pomme, au café...) sont expliqués, et plein d'autres produits aussi.

Le chapitre sur le miso m'a particulièrement intéressée et je me suis souvenue que le sujet avait largement été évoqué par le chef Sébastien Bras et son miso de lentilles de l'Aubrac. Le sujet de la fermentation est en train de venir jusqu'à nous comme je vous le disais en préambule. Et ce guide donne toutes les indications techniques pour s'y essayer à domicile.

D'une façon générale, ce livre est à la fois très agréablement technique, plein de tutos et d'amour de la transmission, créateur, pédagogique, je n'y vois que des éloges à faire.

J'aime l'esprit qui accompagne ce partage, autant que l'audace qu'il initie.

Les livres de cuisine foisonnent mais peu se distinguent par leur originalité et leur inventivité. Celui ci est exemplaire.

Il me donne très envie de, peut être, aller gouter sur place, à Copenhague, ces saveurs fougueuses et audacieuses à travers des plats si créatifs  (je me demande si mon amoureux lira ces lignes)...

Les photographies sont d'Evan Sung, et elles jalonnent le livre en accompagnant chaque étape des nombreux pas a pas ou en photos de plats, presque comme des photos d'art.

Les dessins, très fins, très modernes, sont de Paula Troxler.

Cet ouvrage est un pavé gourmet, les pages sont "raw" tandis que la couverture, à la fois végétale et vivante, guide une main noire (celle de David Zilber ?) qui partage l'espace avec une couleur tonique comme les saveurs fermentées chargées d'émotion.

Ce livre est pour :
Les amoureux de cuisine
Les passionnés de cuisine saine
Les gourmands d'aventures sensorielles
Les adeptes du "Slow life"
Les curieux
Les créateurs

Le Guide de la fermentation du Noma
René Redzepi & David Zilber
26 cm x 20 cm
456 pages
ISBN 9 782812 319006
Novembre 2018
39,90 €
Editions du Chêne