Pains Complets & Céréales Anciennes, Lutz Geisslen, Editions Ulmer
Des livres sur la fabrication des pains, il y en a plein. Celui ci a quelque chose de plus : il est écrit par un spécialiste, il entre dans les explications de la fabrication des pains avec précision tout en restant parfaitement abordable (compréhensible par tous), il donne les recettes des grands classiques (45 recettes) avec beaucoup de pas à pas et transmet la passion à chaque page...
La météo est au réchauffement, les vacances sont en vue... Et si on préparait son levain maison ? Avec toutes les explications de ce très beau livre, on peut facilement se lancer dans la fabrication de ses pains, aux céréales, en baguettes, en grosses miches, en brioches...)
Je vous raconte pourquoi j'ai craqué pour ce livre...
Au Sommaire :
Le pain, ou l'amour du travail bien fait (préface de Sylvain Herviaux)
Se lancer (Hervé Lutz)
Ce qu'il faut savoir avant de commencer
Les fondamentaux
Les ustensiles
Les ingrédients
Recettes pour démarrer
Recettes de niveau intermédiaire
Recettes exigeant une certaine pratique
Les secrets de la réussite
L'art des pré pâtes, levains et autres fermentations
L'art de conduire la pâte
Les bienfaits d'un pétrissage réussi
La beauté du pain : le façonnage
Dernière ligne droite : la cuisson !
Conserver un bon pain longtemps
Identifier les défauts du pain pour progresser
Les céréales et pseudo céréales qui font des pains bons pour la santé
Fabriquer un pain de valeur nutritionnelle optimale
Glossaire
Liste des tableaux
Index
Remerciements
La lecture du sommaire montre que Lutz Geissler entre dans les détails de la fabrication du pain avec deux qualités : la clarté et la patience.
Les étapes sont expliquées avec précision mais pas de façon monolithique : les titres qui chapeautent les paragraphes permettent de savoir exactement où on en est, de comprendre la progression. Le discours est infiniment pédagogique.
Si bien que le livre peut être abordé avec deux lectures : les recettes, qui sont présentées selon trois niveaux (pour démarrer, de niveau intermédiaire et exigeant une certaine pratique), et les explications détaillées selon les thématiques (les ingrédients, le matériel, le détail des différentes étapes et ce qu'elles apportent, depuis la fabrication du levain jusqu'à la conservation du pain).
On peut soit utiliser cet ouvrage comme un livre de recettes (fiables, ce sont celles d'un expert), soit comme un guide pour comprendre et progresser dans la fabrication du pain et des pains (bretzels, brioches etc).
Il est à la fois pour les amateurs et pour les professionnels.
Les recettes sont infiniment alléchantes. Je vous en cite quelques unes :
Pain de campagne épeautre et blé
Pain complet mixte aux graines
Pain pita au sésame
Pain Suisse, façon épi
Baguette traditionnelle
Tresse au pavot
Bretzels
Boule en cocotte, farines de petit épeautre et châtaigne
Pai sans gluten aux cinq graines
Fougasse millet, avoine et chanvre...
Elles sont toutes présentées avec les mêmes repères : une photo du résultat, les caractéristiques de ce pain, le pétrissage, le pointage, la mise en forme, l'apprêt, le lamage, la cuisson, les durées, les étapes, des astuces, des alternatives. La longueur des recettes est variable, de deux pages à cinq pages si besoin. L'auteur prend le temps de tout dire, et de bien transmettre.
Car c'est bien de cela qu'il s'agit : de transmission. Lutz Geissler est l'un des artisans les plus renommés d'Allemagne, et là bas ses livres sont des best sellers (les allemands sont très forts en pains d'ailleurs). D'ailleurs l'ouvrage est "adoubé" par Sylvain Herviaux, qui a écrit la préface. Vincent Herviaux, fils et petit fils de boulanger, est l'un des meilleurs artisans boulangers de France, honoré du titre de Meilleur Ouvrier de France. Il est formateur et membre de la célèbre association des Ambassadeurs du Pain.
Les pains façonnés sont particulièrement beaux et délicieux. Et les explications éclairées de nombreuses photos. On peut facilement identifier la qualité de son levain, et savoir quoi faire pour l'orienter, l'améliorer... le levain est vivant !
Beaucoup de dessins détaillent les gestes, notamment du pétrissage (il existe plein de pétrissages différents, qui ont chacun une incidence) ou le façonnage.
Le chapitre sur les céréales (seigle -il en existe plusieurs variétés), grand épeautre, petit épeautre, blé (là aussi il en existe plusieurs), orge, maïs etc et les pseudo céréales (sarrasin, amarante, quinoa, millet, graines de chia etc...) donne les caractéristiques des matières premières avec leur incidence sur le résultat mais aussi la saveur.
Et le chapitre "santé" nous rappelle combien le pain joue un rôle essentiel dans l'alimentation.
C'est un livre intelligent, gourmand, technique, très bien mené et abordable par tous, fait pour faire progresser, et qui véhicule aussi un bel art de vivre.
Pains complets & céréales anciennes
Lutz Geissler
Préface de Sylvain Herviaux, Meilleur Ouvrier de France
23 cm x 19 cm
320 pages
Octobre 2018
ISBN 9 782841 389193
26 €
Editions Ulmer