Des Huîtres de Terroir sur l'Ile de Ré, Cybelle des Marais et Boudeuses au Verjus, avec Jean François Beynaud
Je pense que nous sommes arrivés à un virage global, c'est même certain. Après les années de surproduction depuis l'après guerre jusqu'à la fin des années 90, la recherche de la qualité devient impérative dans tous les domaines, et je vous en parle souvent, qu'il s'agisse d'agriculture, de gastronomie, ou d'art de vivre en général.
Le bio, les cultures raisonnées, respectueuses, deviennent une voie salvatrice, je crois que nous n'avons d'ailleurs plus le choix si nous voulons vivre bien...
En ce moment nous sommes sur l'Ile de Ré où l'art de vivre simplement se cultive au quotidien, et lundi nous avons rencontré un épicurien en la matière... Jean François Beynaud.
Un ostréiculteur impliqué
Jean François Beynaud est ostréiculteur de souche, son exploitation située dans les marais de La Couarde est une histoire de famille. Et surtout c'est un vrai amoureux de son métier d'ailleurs il se distingue par son savoir faire particulier. Il produit une huître typiquement rétaise, à la saveur unique, qu'on ne trouve qu'en quantité confidentielle et encore, pas facilement... C'est la Cybelle des marais de l'Ile de Ré.
La Cybelle de l'Ile de Ré
La Cybelle est avant tout une huître naturelle, diploïde, (versus les huîtres standardisées, triploïdes qu'on trouve facilement et partout), avec un cycle de vie lié à la saison. Les naissains naissent sur place, naturellement, puis les huîtres sont placées par petits groupes et avec soin dans des paniers immergés, dans le marais. L'ostréiculteur relève les paniers à des moments choisis, brassés à la main, un par un, avec des mouvements de cercle pour imiter celui des marées...
Les huîtres Cybelles sont élevées en harmonie avec un terroir
L'ostréiculteur observe ses huîtres, il les bichonne comme il prend soin de leur environnement et cette démarche d'élevage s'inscrit directement dans une interraction avec la sauvegarde de la biodiversité. La qualité du sol, une eau tranquille et riche de vie, sans grandes variations de température, sans agressions font des Cybelles qui y prospèrent de véritables petites déesses des marais... Le temps qui passe et le jeu des saisons façonnent la production. Jean François Beynaud veille. Il est en symbiose avec les marais, les plantes qui y poussent ou les oiseaux qui y vivent aussi bien que de ses huîtres, lui et eux forment un tout intrinsèque qui interragit, avec pour ligne directrice le bon sens, le plaisir, le respect du temps qui passe, des êtres qui vivent.
Avez vous trouvé le héron ?
Des huîtres très contrôlées
En bout de cycle les huîtres passent par des bassins et piscines dont l'eau est filtrée avec des contrôles pointus finissant avec de l'ultra violet. Le cahier des charges est strict avec la qualité et des laboratoires indépendants vérifient avec des prélèvements réguliers.
Ces huîtres font partie de l'appellation HCM, Huîtres de Charente Maritime.
L'histoire ne s'arrête pas là... Nous avons aussi découvert les "Boudeuses"...
Les "Boudeuses"
Qui sont ces boudeuses ? Ce sont de petites huîtres, qui se développent différemment. Elles arrêtent de grandir (elles "boudent"), et développent à l'intérieur une intense chair dense, charnue, délicieuse.
Nous les avons goûtées, elles sont savoureuses et leur parfum est long en bouche, avec des accents d'amande et de noisette, d'iode aussi...
Les Boudeuses au Verjus
Et là Jean François Beynaud nous a fait découvrir une association hyper gourmande : le mariage de saveur des huîtres boudeuses et du verjus Bourgoin (fait en Charente, à partir du cépage Ugni blanc)... Le verjus est un jus de raisin vert issus de vendanges précoces, très implanté lui aussi dans la tradition. Il suffit de verser quelques goûtes de verjus au moment de déguster l'huître, comme on le ferait avec du citron. Ou, comme j'ai préféré le faire, déguster l'huître, et alors que sa saveur tapisse encore le palais, verser quelques gouttes de verjus dans la coquille et s'en régaler, l'alchimie quelle que soit la méthode est juste magique, une troisième saveur se crée, tonique et addictive, c'est un vrai régal !
Une dégustation dans les marais
La dégustation s'est faite là, in situ, dans les marais, en plein air, en observant les aigrettes et les sternes, et en échangeant sur la vie de ce bel univers, si riche, où le naturel est préservé, et en appréciant le plaisir de goûter les bonnes choses simples et belles...
Locavores
Si vous aussi vous avez envie de vivre cette expérience, si vous appréciez les produits qui sortent des sentiers battus, vous pouvez soit acheter les huîtres de Jean François Beynaud au Marché d'Ars ou au marché de Bois Plage, soit prendre rendez vous pour une dégustation in situ...
