Accord Mets et Champagne, Magret de Canard rôti aux Mirabelles et Champagne Brut Nature Grand Cru Hugues Godmé

L'été est le parfait bon moment pour se flatter les papilles avec un bon champagne ! Nous avions le temps, pas d'événement particulier à fêter mais la vraie envie de se faire plaisir avec un bon repas bien accordé... Je vais partager avec vous la recette de ce plaisir complice...

Décontracter le champagne
"Avant" les champagnes étaient réservés aux grandes occasions, il fallait presque justifier l'envie d'ouvrir un flacon par un événement à marquer. Maintenant, surtout grâce aux Champagnes de Vignerons, c'est le plaisir de la découverte d'un champagne de qualité qui guide l'événement du bouchon qui saute...

Une bannière gage de qualité
Les Champagnes de Vignerons sont une bannière collective de champagnes uniques et de qualité. Derrière chaque étiquette se trouve un vigneron (ils sont 4300 en tout), qui élève ses vignes et son vin avec un souci d'éthique et c'est ce que je recherche. Par exemple le champagne dont je vous parle ici est cultivé en bio et même en biodynamie (j'ai visité les parcelles et rencontré le vigneron). On quitte la grosse production pour découvrir tout ce qui fait l'unicité d'un bon vin...

Un cheminement qui m'a convaincue
Il y a quelques années encore, je connaissais les champagnes surtout à travers les très grandes marques. Chaque bouteille avait la même saveur, tout était rectiligne et sans surprise. Puis J'ai découvert les Champagnes de Vignerons en participant à des Master Class avec Geoffrey Orban, Ambassadeur de champagne et grand expert des terroirs. J'ai visité des caves, des vignes, appris à considérer le champagne comme un vin, avec ses particularités, ses saveurs, ses années, et j'ai compris qu'il y avait de jolis territoires à découvrir, là juste en exerçant un petit peu mon palais. C'est ce que je vous engage à faire ! C'est d'ailleurs le moment des beaux week ends pour faire des escapades en Champagne !
Ah oui, j'oubliais, au fil de mon apprentissage, j'ai remporté le très prestigieux Concours Champagne en Cuisine qui s'est déroulé dans le Restaurant Gastronomique 3 étoiles d'Arnaud Lallement "L'Assiette Champenoise". Il y était question d'accorder un champagne avec un plat...
Je ne sais pas si la recette d'aujourd'hui est de la même veine que celle qui m'avait fait remporter ce concours, mais je peux vous dire qu'elle nous a régalés...

Donc il est question d'un Magret de canard aux Mirabelles et petits raisins d'Italie, et du champagne Grand Cru Brut Nature de Hugues Godmé...

Pour deux il faut :

Un beau Magret de Canard du Sud Ouest IGP
Une vingtaine de mirabelles (ici du jardin) lavées, dénoyautées et coupées en deux
Une grappe de raisin Muscat d'Italie bio, grains détachés et lavés
Une dizaine de petits champignons de Paris, lavés et coupés
Une poignée de haricots beurre (ici du jardin)
Une échalotes émincée très finement
Les feuilles de trois branches de thym en fleur
Quelques feuilles d'origan
Une cs de tamari
QS de piment d'Espelette
Sel et poivre du moulin

Action :

Retailler le magret si besoin en ôtant le trop de peau... Puis à l'aide d'un bon couteau, entailler la peau pour favoriser l'écoulement de la graisse pendant la cuisson. On peut choisir de faire de grosses entailles espacées, pour ma part j'ai préféré inciser la peau très finement, dans un sens seulement, pour jouer ensuite avec l'esthétique des lannières caramélisées légèrement, comme sur la photo...

Poser le magret dans la poêle, à froid, puis monter le feu et cuire à feu moyen pendant 7 à 8 minutes, selon l'épaisseur du magret.

J'en profite pour préciser qu'un magret est un filet de canard gras. Sa peau est plus épaisse que celle d'un filet de canard non gras... Cela a une incidence sur la cuisson. A vous d'adapter, il ne faudra pas hésiter en fin de cuisson à couper le magret (filet ?) en deux pour vérifier et recuire un peu si besoin, selon vos goûts.

Une fois la peau cuite, donc, vider le gras et retourner le magret pour le cuire de l'autre côté, environ 5 minutes, là encore en fonction de son épaisseur. Contrôler comme on l'a vu plus haut, puis laisser reposer la viande sur la planche à découper, à couvert pour garder la chaleur.

Pendant ce temps, ajouter dans la poêle d'un côté l'échalote avec les champignons, l'origan et le thym, et les haricots coupés s'ils sont trop longs, et d'un autre côté les mirabelles, et encore le raisin. Cuire à feu doux, en essayant de ne pas mélanger les quatre saveurs, enfin si quelques grains de raisin côtoient les champignons ça n'est pas grave du tout... Saler et poivrer les champignons et les haricots (pas les fruits). Cuire environ cinq minutes en remuant.

Puis couper le magret en cubes, les placer sur les assiettes de service, avec les mirabelles, les raisins, les haricots et les champignons. Déglacer la poêle avec le tamari et verser. Ajouter quelques fleurs de thym, feuilles de persil. En passant au jardin j'ai aussi cueilli de la pimprenelle et des fleurs de bourrache, que j'ai ajoutées. Parsemer de piment d'Espelette tandis que le champagne vient d'être ouvert et servi... S'installer, savourer...

Epilogue :
Geoffrey Orban m'a appris pour déguster un champagne, ce qu'en général nos parents nous interdisent lorsqu'on est petits. Pour que les saveurs se mêlent, il faut prendre un peu de chacun des mets qui composent le plat (juste un petit peu suffit) dans la bouche, et ajouter une gorgée de champagne. C'est là que l'alchimie se fait. La bouche devient le creuset de l'accord, on se régale, on sourit... La vie est belle !!!

 Il faut que je vous dise à propos de ce champagne...
Le vignoble de Hugues Godmé est planté sur la Montagne de Reims, dans les villages de Verzy, Verzenay, Villers Marmery et Ville Dommange.
Les vignes sont élevées en biodynamie depuis 2006, c'est un vrai engagement, donc.
Les crus qui entrent dans la composition de la cuvée dégustée sont de Verzenay et Verzy.
Il s'agit d'une cuvée de pinot noir à 100 %
Le degré d'alcool est de 12,7 %

C'est un blanc frais et rond. Sa robe est couleur or jaune à reflets jaune paille, les bulles sont fines et la collerette délicate.
Son parfum exprime la craie iodée, l'abricot, le pomelo, la prune.
Au palais il offre une attaque fraîche et franche, avec une effervescence crémeuse et fondue, la matière est fruitée, pulpeuse et croquante, avec une vibration minérale.

Son prix conseillé est de 34 €

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