Cailles au Raisin, Flambées au Cognac, Sauce moutardée

C'est un plat d'automne, réchauffant et bien parfumé. La sauce est particulièrement délicieuse, elle appelle des tagliatelles fraîches...

Lorsque nous avons des invités c'est une réussite assurée et lorsque nous sommes tous les deux j'en prépare tout de même plus, et je congèle ce qui est en trop, pour les soirs où je n'ai pas envie de cuisiner.

Voici la recette...

Pour 6 il faut :

Six cailles label rouge chacune coupée en quatre (deux cuisses et deux flancs)
Une belle grappe de raisin muscat bio
Une belle grappe de raisin blanc bio
500 gr de petits champignons de Paris pas encore ouverts, lavés et coupés en quatre
2 cs de moutarde
Trois échalotes
Une gousse d'ail
Une feuille de laurier
Un petit bouquet de thym
Une branche de romarin
Les feuilles d'un petit bouquet de persil
QS de Cognac
Deux verres de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin
Huile d'olive bio de première pression à froid
QS de tamari
Allumettes ou briquet

Action :

Faire revenir les échalotes et l'ail émincés dans un généreux filet d'huile d'olive et dans une grande sauteuse. Placer les cuisses et les flancs de cailles côté peau pour les faire colorer.

Couper la hotte. Verser le Cognac et lui laisser le temps de chauffer à feu vif. Approcher la flamme d'une allumette ou d'un briquet et faire flamber le Cognac en s'écartant. Laisser la flamme se promener et lorsqu'elle est éteinte verser le vin blanc sec, ajouter les aromatiques (sauf le persil) et les champignons, la moutarde (la délayer) et assaisonner.

Laisser cuire 30 minutes puis verser un filet de tamari, ôter les aromatiques, ajuster l'assaisonnement.

A ce stade, on peut choisir d'affiner la sauce. Soit en la prélevant et en la faisant réduire, soit en ajoutant de la crème. Intégrer les grains de raisin et le persil.

Servir avec des tagliatelles fraîches. Se régaler !