Fricassée de Cèpes

Une bonne fricassée de cèpes... Des parfums, de la texture, de la forêt... Rapporter une jolie cueillette de cèpes c'est avant tout le plaisir de la récolte. Je les ai disposé comme en herbier (comment appelrait on un "herbier" de cèpes ? Un trophée ? ) puis j'ai choisi ceux que nous allions déguster immédiatement et ceux que j'allais congeler. Avec les plus beaux j'ai préparé des "cèpes d'apparat" (coupés en jolies tranches puis congelés, ils seront pour les fêtes) et avec le reste j'ai opté pour des fricassées. Les cèpes se garde un ou deux jours dans le fridge, il ne faut cependant pas trop tarder à les cuisiner.

Pour deux gourmands il faut :

QS de cèpes, ici quatre
Deux gousses d'ail
Deux échalotes
Les feuilles d'une petite branche de thym (facultatif)
Huile d'olive bio de première pression à froid
Sel et poivre du moulin
Un petit bouquet de persil

Action :

Bien nettoyer les cèpes : ôter les parties terreuses des pieds et tout ce qui est abimé sur les chapeaux. Puis les passer sous un filet d'eau fraîche.

Les couper en morceaux et les faire revenir dans un généreux filet d'huile d'olive avec les échalotes et l'ail émincés et le thym si vous l'aimez, quant au persil, on l'ajoute à la fin. Rectifier l'assaisonnement. Se régaler !

Maintenant, se pose la question de la mousse des cèpes, qui est située sous le chapeau. Lorsque les cèpes sont jeunes elle est plutôt ferme et bien sûr on la laisse. Elle est couleur beige. Mais lorsqu'ils sont un peu matures, elle peut être spongieuse. Sa couleur devient verte. Personnellement je la laisse car j'aime la texture crémeuse, voire même parfois gluante, qu'elle apporte, elle fait toute la particularité de ces champignons, ce serait dommage de l'ôter. Si j'ai des invités dont je ne connais pas les goûts, je fais une poêlée avec et une poêlée sans. C'est un peu comme le corail des Saint Jacques... Certains (comme moi) adorent, d'autres l'ôtent d'emblée.
Personnellement j'aime surprendre mon palais et étoffer les sensations. Mais mes limites s'arrêtent net aussi parfois. Je n'ai pas exemple jamais pu goûter les "oeufs centenaires"...

Et vous, laissez vous la mousse ou la retirez vous ?

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