Magret et Pommes de Terre Grenaille à la Poêle, la cuisson...

Ce plat nous a régalés en nous rappelant un repas fabuleux que nous avions dégusté dans une ferme auberge en Dordogne. Les pommes de terre revenues dans la graisse de canard ont quelque chose de délicieux.

Le tout avec une cuisson maîtrisée, pas de traces de brûlé dans tout cela. Plus le temps passe et plus la réaction de maillard me laisse perplexe. Je m'arrête juste avant. On sait bien maintenant que le caramélisé n'est pas digeste, voire pire. Les molécules grillées sont inconnues dans la nature, notre corps ne sait juste pas les gérer. Alors voilà comment je fais...

Je précuis les pommes de terre grenaille à l'eau. Puis je les épluche car là je ne voulais pas laisser la peau, la jolie chair jaune est trop belle. Puis je cuits le magret côté peau doucement, dans ma poêle en inox 18/10 Baumstal, après l'avoir incisé pour que la graisse fonde et file lentement. Puis je retourne le magret pour le cuire côté inverse et j'ajoute les pommes de terre autour, avec quelques aromatiques. Les pommes de terre forment une petite croûte transparente sur leur pourtour et deviennent croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur. J'ôte le trop plein de graisse quant il faut et le tour est joué ! Et vous, comment aimez vous le magret de canard ?

Pour deux il faut :

Un magret de canard de qualité, IGP
QS de pommes de terre grenaille
Quelques branches de sarriette
Sel et poivre du moulin
Fleur de sel

Action :

Précuire les pommes de terre grenaille à l'eau en commençant à froid et en comptant 10 minutes après le début de l'ébullition. Réserver.

Inciser la peau du magret finement, l'assaisonner des deux côtés et le placer dans la poêle en inox côté peau, puis chauffer doucement, pendant 10 minutes. La graisse va fondre gentiment et la peau se stresser jusqu'à se rétracter. Oter de la graisse s'il y en a trop. Retourner le magret et le cuire 7 minutes de l'autre côté, avec les pommes de terre de part et d'autre. Les remuer pour qu'elles forment une petite croûte transparente de tous côtés. Servir avec de la fleur de sel. Se régaler !

Nb il faut ajuster le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur du magret et de la grosseur des pommes de terre grenaille. Mais globalement avec ces indications, on y est ! Le magret, c'est pas gras ! Euh... Si ? Délice !

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