Pintade à l'Estragon, en Cuisson Douce

Publié le par Isa-Marie

L'estragon se marie à merveille aux volailles et ici il a donné une ampleur délicieuse à une pintade préparée en Cuisson Douce.

J'aime beaucoup cette cuisson qui ne nécessite pas de four et se débrouille toute seule sous le couvercle cloche.

Il suffit de cuire à côté quelques pommes en quartiers pour apporter une touche d'acidité sucrée et le régal est parfait ! C'est un parfait plat d'hiver à la sauce savoureuse, qui se prépare très facilement.

Pintade à l'Estragon, en Cuisson Douce

Pour 6 à 8 gourmets il faut :

  • Une belle pintade label rouge
  • 2 pommes
  • Une vingtaine de champignons de Paris
  • Un bouquet d'estragon
  • 2 échalotes
  • Les feuilles de 5 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier sauce
  • Les feuilles d'une branche de romarin
  • Tamari
  • 1 CS de fécule
  • 1 CS de moutarde
  • Une poignée d'olives noires de Nyons
  • Vin blanc sec
  • Huile d'olive bio de première pression à froid
  • Sel et poivre du moulin
Pintade à l'Estragon, en Cuisson Douce

Action :

  • Découper la pintade en morceaux, ou le faire faire par le volailler.
  • Faire revenir les échalotes émincées dans un généreux filet d'huile d'olive
  • Déposer les morceaux de pintade assaisonnés de sel et poivre dans la grande poêle côté peau pour les faire légèrement dorer
  • Retourner les morceaux et ajouter les feuilles de thym, de romarin, et de laurier
  • Verser un généreux filet de vin blanc sec et couvrir du couvercle cloche puis baisser le feu à 3 ou 4/9 (un tiers de la puissance) pour obtenir un petit frémis qui génère une fine vapeur
  • Pendant ce temps préparer les champignons : les couper en deux ou en quatre s'ils sont très gros. Soulever le couvercle et les ajouter, avec quelques feuilles d'estragon ciselées
  • Laisser cuire 40 minutes
  • Au bout de ce temps commencer à vérifier la cuisson en piquant la viande. Si du jus ressort, elle n'est pas prête, sinon, stopper la cuisson après avoir terminé la sauce.
  • Pour cela, délayer la fécule dans un peu d'eau fraiche puis ajouter la moutarde, la délayer, à son tour et verser un généreux trait de tamari. Verser la préparation dans la sauce. Laisser épaissir deux ou trois minutes en remuant, en "promenant" la sauce tout autour des morceaux de pintade. En profiter pour ajouter les olives et ainsi que les feuilles d'estragon restantes sur la viande et dans la sauce, généreusement. Garder au chaud sous le couvercle jusqu'au moment du service... Se régaler !
Pintade à l'Estragon, en Cuisson Douce

Epilogue

  • La viande est moelleuse et a ce petit côté gibier si singulier
  • Le fait de cuire la pintade déjà découpée simplifie le service. J'ai beaucoup de mal avec ces découpes fastidieuses de volailles entières qui éclaboussent au moment où on a tous envie de déguster...
  • La sauce est onctueuse mais pas épaisse, juste comme il faut. Elle appelle des tagliatelles pour que le régal soit absolu !
  • L'estragon n'a pas besoin e cuire longtemps pour déployer ses parfums. un tiers des feuilles a été ajoutée au début de la recette, et le reste des feuilles est parsemé en toute fin alors que le plat est très chaud, cela suffit à diffuser la puissance un peu poivrée de cette formidable aromatique ! Elle donne toute la personnalité de ce plat.
Pintade à l'Estragon, en Cuisson Douce
  • La cuisson douce se fait à tout petit feu (3/9) et sous le couvercle cloche, étanche, du plat. Le couvercle cloche permet aussi de maintenir l'ensemble à température pendant au moins 45 minutes...
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  • Ici j'ai utilisé ma poêle Baumstal à paella et son couvercle cloche 28 cm qui en plus offre une très jolie présentation... Parfait pour les plats de fêtes...
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Publié dans Recettes : les viandes

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B
C'est une cuisson que je ne connais pas bien, mais qui a l'air top.
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