A la Découverte du Caviar Français, avec Comtesse du Barry

Levons le voile sur ce produit précieux et rare qu'est le caviar, indéniablement produit de luxe estampillé d'une imagine inaccessible... Inaccessible ? A vous de voir...Car il est bien possible qu'à la lecture de ce billet vous l'invitiez à votre tour à votre table pour les fêtes... Souvent on n'ose pas parce qu'on ne connaît pas.   
Ce matin là j'ai décollé à l'aube pour la Dordogne, où m'avait invitée la Comtesse... Une de ces perspectives qui fait rêver et d'ailleurs la journée a été pleine de découvertes, que je vais partager ici avec vous.Tout a commencé autour d'une dégustation informelle, tous sens en éveil... Découverte de l'Arpège. Nous égrenons la gamme du numéro trois au un, pour aller vers la note parfaite... 
Sous le couvercle de l'élégante petite boîte ronde, les grains précieux du "caviar d'initiation", Arpège numéro 3, sont un ravissement. La couleur gris antracite est dense, pleine de reflets, les sensations sous le palais sont uniques et suaves. Les oeufs sont doux, onctueux, doucement iodés, l'expérience est un ravissement. On accompagne la dégustation d'une flûte de champagne qui sublime l'élégance de ces petits grains exceptionnels et prolonge leur saveur...Puis vient l'Arpège numéro 1. Les grains sont plus gros, la sensation est crémeuse, presque beurrée, les saveurs sont plurielles et recherchées, il est plus long en bouche. C'est le caviar des connaisseurs.
L'idée futée de la Comtesse est d'avoir imaginé des "shots" de caviar à un prix très doux. Pour moins de trente euros on peut s'offrir le plaisir du luxe, Messieurs pensez y, lors d'un soir d'exception, réduisez le budget du bouquet de fleurs et offrez nous une petite boîte ronde et des bulles de champagne dorées pour séduire nos sens ! 
La dégustation ? Elle se fait de façon décontractée. Récemment on a découvert que le vin n'était pas forcément l'empire des connaisseurs au vocabulaire crypté, et que seules l'envie d'essayer puis l'audace de se laisser porter par nos préférences comptaient. Avec le caviar c'est pareil. Il faut se faire plaisir avant tout et se laisser guider par son instinct. Je dirais qu'en matière de découverte, la simplicité fait loi. 
Je vous conseille de déguster le caviar comme le font les professionnels cependant, c'est à dire directement sur le revers de la main. On pose l'équivalent d'une noisette directement sur la peau. Il doit être frais mais pas froid. Et on le saisit avec les lèvres.
On peut aussi utiliser des cuillers en nacre, en porcelaine ou même en plastique, pour ne pas dénaturer sont goût. 
Parce que la Comtesse fait bien les choses, elle nous a ensuite régalés d'un foie gras mi-cuit exceptionnel, le Zeste, qui est une création pour les fêtes. Le foie gras est savoureux mais on sait que c'est le métier premier de Comtesse du Barry qui excelle dans ses préparations car elle travaille uniquement avec de petits producteurs soucieux de la qualité. La nouveauté est le glacis parfumé aux zestes de citron et d'orange confits qui donne un peps délicieux et très original.
Nous aurions bien continué ce repas exceptionnel plus longtemps.
Mais nous avions prévu de visiter l'élevage d'esturgeons et l'envie de rencontrer ces poissons si rares nous a fait quitter le château de Neuvic. Nous avons traversé le village et, au bord de l'Isle, nous avons découvert le domaine de la ferme piscicole.
En pleine nature, sur un territoire de 19 hectares, les bassins directement alimentés par l'eau de la rivière abritent des centaines de milliers de poissons.
Les esturgeons nous ont sentis venir, ils s'approchent et nous montrent leur museau pointu et moustachu... Laurent saisit Agathe, une femelle agée de 7 ans. Elle est de belle taille et pèse environ 7 kilos. Il la pose sur l'herbe, elle est un peu pataude, elle est belle. A sept ans elle pèsera quinze kilos et elle produira 10 % de son poids en oeufs. Le cycle de vie des esturgeons est long, avant que les oeufs ne puissent être prélevés. Le respect de l'eau dans laquelle ils évoluent, de la nourriture, de la température sont l'objet de toutes les attentions. Tout se fait sous contrôle le contrôle de l'homme et la sophistication des moyens technologiques veille à la qualité, les esturgeons sont bichonnés.
Donc je disais au début, Messieurs, avec le petit bouquet de fleurs, un petit shot de caviar, ce serait hyper class !

Pour en savoir plus : http://www.comtessedubarry.com/ 

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