Astrance, Livre de Cuisine

L'Astrance c'est ce restaurant parisien, niché près du Trocadéro, dont tout le monde parle. Parce que sa cuisine est exceptionnelle, innovante, attentive... Pour savourer ses menus surprise il faut patienter jusqu'à deux mois...
Ce coffret nous fait entrer dans les cuisines de ce restaurant, en salle, dans les secrets de la table... L'alchimie du lieu est mise en lumière, comme une oeuvre au noir qui ne serait plus secrète tellement elle est au zénith...  

Pourquoi j'aime ce coffret : 
- Parce qu'il est beau. Le coffret est infiniment design avec son titre en relief qui donne des jeux d'ombre et de lumière. Le plus gros ouvrage est une concentré d'idées, de savoir, d'infos. Sa couleur lumineuse et pleine de feu me fait penser à un creuset bouillonnant. Le second tome, "cahier de pas à pas", plus fin, dévoile des secrets, des gestes, des atmosphères...
- Parce que c'est un livre d'art. Les clichés sont splendides, les recettes à la fois simples et très recherchées. Les produits utilisés nous font rêver et progresser.
- Parce qu'il est infiniment original. On y trouve des recettes parlées. Tous les livres de cuisine devraient être présentés sous forme de recettes parlées. C'est là qu'on apprend tout, que le livre devient vivant.
- Parce que les recettes sont uniques et font rêver. Comme la brioche au beurre de romarin, le haricot dragon, la cuisson des Saint-Jacques (blanches)...   

"Grelinette" apprécie :
Le style du gros tome est terriblement dense, on y papillonne en découvrant à chaque page une association (il y en a des dizaines), une simplicité complexe, un raisonnement. Le chapitre sur les algues est dense en enseignements. Comme les autres d'ailleurs.
Le cahier de pas à pas offre des scènes de cuisine qui sont autant de gestes, de recettes, d'enseignements. Parmi eux la Tarte au foie gras détaille tout de ce millefeuille unique qui associe au foie gras les champignons et les agrumes en une sorte d'origami sensuel et savoureux. On découvre aussi le suprême de poularde, la tomme d'Auvergne dorée...        

Remarques :
Pascal Barbot dans ces recettes parlées explique son inspiration pour concevoir les plats, il décrit les produits (qui ne sont pas toujours très connu, on sait qu'ils existent mais on ne sait pas toujours les aborder, grâce à ces commentaires on voit comme s'y prendre), on découvre la réalisation de chaque plat, des textes de dégustation... Et surtout les fameuses bases de chaque plat sont livrées, décrites. Ce coffret est pour les amoureux de cuisine qui veulent progresser, se régaler de concentrés de découvertes et se délecter d'idées inédites...
Il est bien exceptionnel qu'un chef livre ses secrets, ce coffret en est plein...  Focus : 
Parmi les chapitres voici des associations de saveurs que je ne peux pas vous décrire en détails mais qui sont divines :   
- Des agrumes : Turbot/Cédrat/Cumin ; Artichaut/Truffe/Pomelo...
- Des piments : Oignon doux/Chorizo/Truffe ; Homard/Satay/Cacahuette...
- Ici et là-bas : Coquillage/Dashi/Citron confit ; Saint-Jacques/Kombu/Huître...
- Des herbes et des fleurs : Fleur de courgette/Gorgonzola/Fruits rouges...
- Le rouge et le blanc : Tomate/chocolat blanc/Oseille...
- Truffe et pas truffe : Parmesan/Truffe/Céleri ; Huître /Camembert/Betterave rouge...
- Avant et après : Brioche/Beurre/fleur de romarin...
- Recettes de base : je retiens les "donneurs de peps"...  

Fiche technique :
"Astrance Livre de Cuisine", Pascal Barbot et Christophe Rohat, Coffert composé d'un livre de 352 pages et d'un second ouvrage de 62 pages, 22 cm x 28 cm, Décembre 2012, ISNB 9 782812 303265, 69,90 € Editions du Chêne.