Carrelet aux algues Kombu
Oups, j'ai été absente quelques jours, car je prépare une
exposition d'aquarelle et je me suis laissée (em)porter par mes pinceaux... Puis j'ai visité le Salon de l'Agriculture (je vous prépare quelques clichés) et zou j'ai laissé passer deux
jours. Me revoici !
Avec un poisson que j'adore : le carrelet ! Ce poisson plat est magnifique, brun doré avec des taches orangées et, comme
toutes les plies, ses deux yeux sont du même côté. Il est inutile de l'écailler s'il est petit, et sa chair très fine est un mets de choix. J'ai levé les filets moi-même car j'adore
faire cela, mais votre poissonnier le fera sans problème pour vous. En ce moment les poissons présentent de belles poches d'oeufs qui sont elles aussi un
régal.
Avec la parure j'ai préparé une sauce légère, aux algues Kombu (Varech ?). Encore direz-vous, mais vous n'avez pas fini
car j'adore les algues qui sont très présentes dans mon panier !
Avant d'aller plus loin et parce que vous avez été plusieurs à me poser la question
: voici comment se présentent ces algues (on les trouve en magasin bio). Enfin à priori on les trouve sur nos côtes bien sur ! Si vous voulez les cueillir sur place, il faut
choisir celles qui sont accrochées au rocher et immergées. Mais je pense que les algues achetées sont élevées spécialement et je ne veux être complice d'aucun mouvement de dépeuplement des kombu
sur notre littoral, il souffre bien assez en ce moment !
Pour deux il faut :
Un cuiseur à vapeur à trois étages : en bas un étage pour l'eau, et deux plats au dessus.
Un carrelet d'un kilo 2
2 petites carottes,
1 gros blanc de poireau
Thym et laurier
3 navets boule d'or
4 champignons de Paris émincés
5 brins de ciboulette
Sel et poivre
4 grosses cuillerées à soupe de crème de soja
Action :
Lever les filets. Ce qui pourra être l'objet d'un billet spécial. J'adore le faire moi même. Mais vous pouvez aussi demander à
votre poissonnier de s'acquitter de cette opération, et passer directement à la case suivante car ce n'est pas si facile si on n'a pas les bons gestes, la place et les bons couteaux (nb : je
crois que je n'ai pas les bons couteaux !).
Dans le plat du bas du cuiseur à vapeur, mettre la parure avec un oignon et trois carottes coupés, les champignons émincés, du thym et du laurier.
Dans le plat du milieu placer les filets délicatement. Je laisse la peau car son côté légèrement gélatineux me convient. On peut l'ôter dans l'assiette.
Dans le plat du dessus placer des pétales de navet boule d'or : éplucher trois petits navets, puis les émincer finement en rondelles.
La cuisson des filets se fait en 3 minutes à partir du moment où la vapeur commence à circuler. Au bout de trois minutes, ôter le plat et dresser les filets. Les réserver au chaud. Laisser le
reste cuire encore 5 minutes.
Préparer la sauce : mixer dans un bol haut les deux petites carottes et le poireau avec une partie du fumet. Doser de façon à obtenir une "purée" onctueuse. Ajouter de la crème de soja.
Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les champignons cuits. Ciseler l'algue kombu après l'avoir dessalée sous l'eau et l'ajouter. Saupoudrer de ciboulette coupée et garder le tout au
chaud.
Récupérer les pétales de navet et les dresser, accompagner de la sauce onctueuse et servir chaud. Ce qui est la difficulté majeure de ce plat car tout doit être prêt en même temps.
les personnes ayant des fours à micro-ondes sont ici favorisées, ce n'est pas notre cas (par choix, je vous rassure).
Voilà un plat léger et goûteux, plutôt doux. Bon appétit !