Design culinaire, la suite...

On a croqué du bois au Paris des Chefs...
S'il est une prestation qui était pleinement de l'ordre du design culinaire au Paris des Chefs, c'est bien celle de Thierry Marx. Je vous l'ai décrite ici telle que je l'ai perçue, la démarche intellectualisée de la réflexion culinaire y était absolue.
Le "Pari" de ce festival qui s'est tenu en parallèle du salon Maison et Objet était d'associer 20 chefs à 20 créateurs designers. Il leur était demandé de suivre un fil conducteur : une réflexion sur le visible et l'invisible... Faut-il faire disparaître des éléments choisis, pour en rendre d'autres plus visibles, patents, alors que sans ce tour de passe passe on ne les remarquerait pas ?

C'est ainsi que l'argentin Mauro Colagreco, chef du "Mirazur", élève de Bernard Loiseau, d'Alain Passard, d'Alain Ducasse, est parvenu à livrer une assiette sylvestre remarquable dans laquelle il nous a fait déguster de petits copeaux de bois...
On a croqué du bois au Paris des Chefs ?
Presque !
Mauro Colagreco, associé à l'architecte Marcelo Joulia, nous a concocté sa vision du monde végétal, une cuisson en deux temps de topinambours. Une première cuisson classique, dans du papier d'aluminium. Puis les topinambours ont été vidés, et contre toute attente, la chair a été mise de côté tandis qu'on a conservé leur peau. Les pelures de topinambours ont été séchées au four à 50° pendant cinq heures...
Ça laisse songeur.
Le topinambour, ce légume qu'on ne fera pas manger à la génération qui a vécu la guerre même enfant, on la lui propose version épluchure... Ils sont forts ces argentins !  
Les chips de topinambour je les ai testées, elles étaient savoureuses ! Ce concentré de saveurs terrestres à la texture si légère, presque inexistante sous le palais était délectable ! Ces copeaux diaphanes étaient présentés sur un lit de mousse sylvestre pour en accentuer l'esprit végétal et l'idée était sublime.
Ceci dit on est tout de même parvenu à nous laisser nous extasier devant des pelures de topinambours... C'est ça la magie !
Etait associé à cet étrange mais savoureux plat terrien un gaspacho invisible, ou plutôt la substantifique eau de végétation d'une soupe de légumes. Mauro Colagreco possède une âme de botaniste, comme Voltaire il cultive son jardin, c'est aussi ma devise, j'ai préparé ma maîtrise de Lettres sur le sujet. Et il nous a livré la quintessence de la chlorophylle des légumes, quasiment leur lymphe, en passant dans un chinois très fin le gaspacho qu'il avait composé. La pulpe des légumes a été dissociée de sa partie aqueuse, il en est ressorti un concentré de jus, transparent, dénué de couleur, l'âme même des végétaux. Pour réveiller la présentation de cette évoquation invisible de l'essentiel, le chef a associé des parcelles de tomate, poivrons, courges à l'assiette, qui est soudain devenue resplendissante et solaire.
Pour parfaire le tout il a accentué sa création en la plaçant sous cloche, hommage à Pierre Gagnaire et mise en scène restituée. Les cloches étaient faussement transparentes, ici aussi le jeu entre visible et invisible était parfait.

Nota bene : le descriptif que vous venez de parcourir est sans doute interprété. Le côté tangible de l'affaire était une soupe avec des légumes et des morceaux d'épluchures sur un carré de mousse chipée dans un jardin. Ma compréhension de la représentation et la description que j'en fais est peut-être totalement à l'ouest de ce que voulaient signifier le chef et l'architecte qui nous ont livré cette belle expérience. Si par chance vous avez assisté à la même représentation je serai heureuse de connaître votre avis sur la question, votre perception du show... Cet appel à réflexion est aussi lancé à propos des prestations d'Arnaud Daguin, décrite ici, et de Thierry Marx,décrite là... 

Votre avis m'intéresse !

La newsletter vous informe en avant première d'événements et de publications à venir et fait le point du meilleur de Grelinette et Cassolettes (astuces, idées de présentation etc.). Pensez à vous inscrire (en bas à droite) ! Vous pourrez aussi et surtout recevoir les articles au fil de leur publication, qui n'est pas forcément régulière...