La vraie blanquette de Grand-Maman

Ici pas question de réactualiser la recette, la version traditionnelle a fait ses preuves et nous a régalés sans que l'on veuille y toucher. Au contraire, c'est la même que l'on cherche à retrouver.

Il faut pour cela du veau de qualité, choisi dans l'épaule parce qu'il présente quelques morceaux un peu gélatineux. Et un os à moelle qui donnera toute son onctuosité à la sauce. On y va :

Il faut (pour quatre) :
1 Kg d'épaule de veau en morceaux
4 carottes
3 échalotes
1 bouquet garni
1 à 2 cuillers à soupe de farine
1 Kg de champignons de Paris
1 os à moelle

Action :
Couper la viande en petits cubes. Les saisir rapidement à l'huile d'olive. Puis couvrir d'eau à hauteur et ajouter les carottes coupées en longueur, les échalotes coupées en 2 et le bouquet garni. Saler, donner trois tours de moulin à poivre, ajouter l'os à moelle. Et cuire à feu doux. Ici une demi heure a suffi, étrangement, contrairement à ce qui est indiqué dans les livres de cuisine. Ceci dit dans un de ses livres Coffe (référence ? Pas référence ?) indique qu'une cuisson trop longue rend la viande sèche et insipide.
Pendant la cuisson de la viande, préparer les champignons : les nettoyer, les couper en 4 et les placer dans une casserole. Ajouter un peu d'huile d'olive, sel et poivre, et placer à feu doux. Ajouter la farine en pluie et remuer sans cesse pendant une minute environ, le temps qu'elle enrobe totalement les champignons. Puis ajouter du bouillon de veau progressivement toujours en remuant. On doit aboutir à une sauce onctueuse.  Les champignons cuisent une dizaine de minutes environ. Terminer la sauce en y délayant un jaune d'oeuf en remuant et rectifier l'assaisonnement.
Égoutter la viande et la garder au chaud dans le plat de service. Ajouter la sauce avec les champignons. Servir aussi l'os à moelle, il y a toujours un amateur(sinon testez, c'est un régal). Servir très chaud avec l'accompagnement qu'on aura choisi, traditionnellement un riz de camargue de qualité.

La recette n'est pas finie : il reste forcément du bouillon de veau. On le passe et on le verse dans les alvéoles du bac à glaçon (tant pis pour les amateurs de pastis). Et on les aura à disposition pour nos autres recettes sans avoir à acheter des "cubes" du commerce.

Là maintenant on peut déguster cette blanquette fondante et douce...