Topinambour : réconcilions nous ! (Astuces pour le digérer...)

Il est plutôt rondouillard, avec des formes biscornues qui font pester les cuisinières, et une jolie couleur rosée fushia.
Et il est capable du meilleur comme du pire.
Le meilleur c'est son étonnante saveur de fond d'artichaut légèrement fumée. Au Paris des Chefs l'année dernière l'excellent Mauro Collagreco a laissé de côté leur chair pour cuisiner leur... peau ! Sur le coup il m'a agacée et j'étais à deux doigts de penser "imposture". Le report est ici (click).  Mais en fin de recette il nous a fait goûter et c'était incroyablement fameux, on avait l'impression de découvrir la quintessence même de la terre, l'absolue nourriture mère, bref c'était insolent de saveur. Du coup je me souviens que je m'étais promis de tester et je ne l'ai toujours pas fait. Ça va être pour bientôt. Car parmi les bons côtés de ce tubercule, il y a le fait qu'il pousse tout seul. Que vous ayez un jardin ou même un balcon, plantez quelques tubercules en terre maintenant : cet été vous aurez de grandes tiges feuillues surmontées de fleurs héliotropiques jaunes, et à l'automne, à vous les topis mitonnés. Bon, ceux qui ont essayé dans leur jardin l'année dernière sur mes conseils doivent me détester maintenant car le topinambour est envahissant. On en plante un et on en récolte vingt cinq. Et il se démultiplie à croissance algébrique. On en vient même à tenter de l'éradiquer tellement il se montre envahissant.
C'est là qu'on s'approche du côté obscur. Le topinambour peut, avec une cuisson inappropriée, prendre des couleurs d'encre, entre le bleu et le vert pas sympathiques. Il s'oxyde. Pour éviter cela il faut le citronner. Il est aussi un peu difficile à éplucher s'il est d'une variété tourmentée. Le mieux est alors de le cuire avec la peau et de l'éplucher ensuite car une fois cuite, la peau part toute seule. On progresse dans le côté obscur : beaucoup ne digèrent tout simplement pas cette racine diabolique qui peut chatouiller les intestins délicats et générer des maux de ventre et dans ce cas autant leur préparer autre chose...
Revenons vers le côté sympathique...
Pour éviter de bouleverser la quiétude de nos intestins, il suffit de le cuire avec des feuilles de sauge (qui facilitent la digestion d'à peu près tout) et même d'incorporer de la sauge dans la recette. On a presque le même effet salvateur en  utilisant le bicarbonate alimentaire qui en plus permet de réduire le temps de cuisson. Le cuire avec des pommes de terre limite également les effets indésirables...

Pourquoi les anciens n'en veulent plus : Parce qu'ils en ont été saturés pendant la guerre. Les topis ont remplacé les pommes de terre, qui ont été détruites ou réquisitionnées...

Son nom : Hélianthus tuberosus, topinambour, artichaut de Jérusalem...
Culture : il se débrouille tout seul. On peut le planter en février mars (hors gelées), il lance de grandes tiges jusqu'à plus de deux mètres de haut au printemps et fleurit jaune en fin d'été. Il se propage rapidement. Il est de la famille du tournesol (et comme lui ses fleurs suivent quotidiennement la course du soleil). Il existe de nombreuses variétés différentes, certaines en fuseau, d'autres très bosselés. 

Récolte : de l'automne au printemps et tant qu'il y a des tubercules. On en laisse toujours quelques uns pour qu'ils continuent de prospérer.

Utilisation :  on le cuisine comme les pommes de terre. Le mieux est de le cuire, à l'eau ou à la vapeur, pour faciliter l'épluchage. NB : comme l'a ajouté Myriam en comm, on ne le conserve pas, on l'utilise tout de suite. Surtout s'il est cuit !
Propriétés : il apporte des vitamines A, B et C, des sels minéraux, des glucides, sous forme d'inuline, qui n'ont pas d'incidence sur le régime des personnes diabétiques (contrairement à la pommes de terre), et des fibres.

Intérêt gastronomique : il vaut mieux le consommer jeune, à l'automne et en début d'hiver, car il est délicieusement tendre. Il est savoureux cuit sous la cendre, et met en valeur la plupart des aliments qu'il accompagne. Il est régalant avec le haddock, le gibier, les viandes blanches, le foie gras, et s'associe parfaitement au curry, au cumin, aux fromages. Le caramel balsamique l'accompagne divinement (recette ici)... avez vous gôuté sa peau ? Elle a un petit je ne sais quoi parfaitement unique. Ma cuisson préférée : à la vapeur, puis dégusté à la croque au sel avec de la fleur de sel justement...

Crème de Topinambours, caramel Balsamique

Verrines de Topinambours, Serrano, Girolles

Crème de Topinambours aux girolles

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