Poulet au Vin Jaune et aux Morilles

C'est un vrai régal qui pourrait être classé parmi les recettes qu'on garde pour de grandes occasions. Ce poulet fermier au Vin Jaune et aux Morilles n'est qu'un remake de la poularde que j'avais cuisinée en décembre sur le même modèle, mais pas avec la même recette. A ceci près que la poularde est plus "festive" que le poulet...
Et encore ça n'est pas sûr car un bon poulet fermier est toujours une petite fête à préparer... A propos, savez vous comment reconnaître un vrai poulet fermier ? 
Ma grand-mère solognote me disait toujours qu'un bon poulet doit avoir couru et gratté la terre : ses pattes sont usées et ses ongles abîmés. Et aussi, il a un beau et gros gésier. Et ce gésier n'est pas si difficile à extraire que cela, il faut juste un peu d'habileté et quelques notions de l'anatomie pour ne pas percer la poche d'"amer"... Cela vaudrait peut être un sujet de billet à part entière...
Pour ce poulet fermier ci en tout cas je vous propose une sauce onctueuse et bien parfumée, des champignons séchés en attendant les frais, et des petits croûtons-à-gourmands pour ne rien manquer...

Pour six à huit personnes il faut :
Un beau gros poulet fermier
4 à 5 morilles morilles séchées par personne
Trois verres de vin jaune
Trois échalotes
Une feuille de laurier
Trois branches de thym
Sel et poivre du moulin
Baies roses
Un jaune d'oeuf
Trois cs de crème fraîche épaisse
Un filet d'huile d'olive 

Action :
Sortir le poulet du fridge au moins une heure avant.
Faire tremper les morilles dans un bol d'eau tiède pendant 10 minutes en les retournant de temps à autre puis les sortir pour changer l'eau. Pour cela les prendre à la main afin de laisser l'éventuel sable au fond du bol. Changer l'eau et les réhydrater 15 minutes, toujours en les tournant délicatement de temps à autre. Le sable restant va se déposer au fond. Récupérer les champignons délicatement, prélever le dessus de l'eau de trempage avec une louche, sans la remuer et réserver. Jeter le fond.
Pendant le temps de trempage, découper le poulet. Assaisonner chaque morceau. Les faire revenir dans une cocotte et dans un peu d'huile d'olive pour faire colorer la peau. Les retirer. Ajouter les échalotes émincées dans l'huile et cuire doucement pour les rendre translucides. Puis déglacer avec un verre de vin jaune. Récupérer cette sauce et la passer au chinois.
Dans la même cocotte disposer les morceaux de poulet. Ajouter le jus des morilles au jus de cuisson des échalotes et le reste de vin jaune puis mettre à cuire à couvert 15 à 20 minutes après avoir réparti le thym et le laurier. Ôter les blancs qui nécessitent une cuisson plus brève et les réserver. Continuer la cuisson 20 minutes environ (le temps dépend de la qualité du poulet, vérifier avec la pointe d'un couteau).
Retirer les morceaux de viande et faire réduire le jus de cuisson, avec les morilles.
Dans un grand ramequin, déposer sur le jaune d'oeuf une louche de jus de cuisson et remuer instantanément et énergiquement avec une fourchette ou un petit fouet. Le but est que le jaune se détende sans cuire. Cela doit donner un mélange crémeux. Verser l'ensemble dans la cocotte de jus légèrement réduit. Ajouter maintenant la crème fraîche épaisse et rectifier l'assaisonnement.
Replacer les morceaux de poulet pour les réchauffer dans la sauce. Puis les servir avec la sauce et les morilles, saupoudrer éventuellement de baies roses écrasées. Servir idéalement avec une écrasée de céleri ou des tagliatelles fraîches... Cette fois j'ai varié en proposant du  petit épeautre et des croûtons...  

La recette de poularde au Vin Jaune et aux morilles est ici (click) :

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