Terrine de Poisson aux Saint-Jacques

Publié le par Isa-Marie

Les terrines sont les vedettes de la cuisine. Elles sont synonymes de générosité, de saveurs et de mystère car jusqu'à ce qu'on les entame elles restent une surprise pour les convives. On les prépare à l'avance en prenant son temps, pour les savourer en épicuriens, avec là aussi tout le temps qu'il faut. Celle-ci n'a pas dérogé, je l'ai imaginée puis concoctée au feeling et elle s'est révélée une belle surprise pour les papilles. La base est constituée de poisson blanc (julienne aussi appelée lingue) onctueux et le coeur de Saint-Jacques reste un peu ferme avec "de la mâche". A refaire absolument. La sauce est une déclinaison de cette recette-ci (clic).JMG_3270bT.jpg
Pour une terrine classique il faut :

Un beau filet de julienne ou de poisson blanc d'environ 200 gr
Sept belles noix de Saint-Jacques avec leur corail (ou un peu plus selon la taille de la terrine)
Quatre oeufs
1 cuiller à café bombée de maïzena
Huit tomates séchées
1 cs de jus de moules si on en a ou de fumet de poisson concentré maison (toujours prendre l'habitude d'en garder dans le congélateur : on le fait prendre dans le bac à glaçons puis on met les cubes dans des sachets de congélation)
Une grosse poignée de laitue de mer (algue fraîche). On peut la remplacer par des épinards si on n'en a pas.
1 cuiller à soupe bombée de fromage de brebis frais
1 cs de bordeaux blanc
2 échalotes
Une petite poignée de persil ciselé
2 cs de fines herbes ciselées
3 brins de thym effeuillés
Sel et poivre du moulin
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Action :
Couper la chair de poisson en dés et la mixer avec le fromage, les oeufs et le jus de moules (ou le fumet décongelé). Assaisonner. Ajouter les herbes après le mixage ainsi que les échalotes coupées finement (important  ; si on mixe les herbes avec la chair sera verte...) et le fromage de brebis. Ajouter les tomates séchées en petits morceaux. Délayer la maïzena dans le vin blanc et l'ajouter en mélangeant bien. Chemiser la terrine avec du papier sulfurisé. Verser au fond la moitié de la préparation. Puis recouvrir avec la laitue de mer ciselée. Recouvrir d'un peu de préparation puis placer les Saint-Jacques tout du long, en prenant soin de centrer le corail et de mettre les noix sur les côtés. Recouvrir du reste de préparation. Refermer le papier sulfurisé qui dépasse et cuire au bain marie 45 minutes à 180°. Laisser refroidir puis placer au fridge une demi-journée. Cette terrine peut être préparée la veille, idéalement.
Servir avec une sauce onctueuse ou une vinaigrette citronnée.
Rappel : pour connaître la saveur et la consistance d'une terrine sans attendre qu'elle soit cuite, prélever une belle noix de préparation et la cuire à la poêle comme une boulette. On obtient une bonne idée de la saveur finale et de la consistance et cela permet d'ajuster avant d'enfourner.   

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