Best of Marc Haeberlin

J'adore cette collection des Editions Alain Ducasse qui nous offre le meilleur de la cuisine de très grands Chefs en dix de leurs recettes généreusement expliquées, détaillées, et mises à notre portée.

Ce sont ces livres qui nous tirent vers le haut et nous font découvrir, progresser.

Marc Haeberlin est un de nos Chefs les plus prestigieux, triplement étoilé. Il est issus de la quatrième génération de restaurateurs et a exporté l'Auberge d'Ill, l'un des établissements les plus renommés de France, en Alsace, et établi jusqu'au Japon.

C'est une chance de pouvoir explorer cet ouvrage et je vais vous dire pourquoi...

J'aime ce livre pour son principe...
Tous les "Best of" ont la même présentation. Ils offrent dix recettes de chefs expliquées en pas à pas. Chacune est présentée avec une photo pleine page, des explications sur son histoire, ses saveurs, puis, en autant de pages qu'il le faut, les produits, et les étapes de la réalisation sont détaillés, jusqu'à la réalisation finale.
On y apprend plein de tours de main, on y découvre la meilleure façon d'utiliser certains matériels, on apprend à travailler autrement des produits qu'on croyait bien connaître.

J'aime ce livre pour son audace...
Marc Haeberlin a choisi ici de cuisiner des produits qui restent parfois tabou : l'escargot, les tripes, les cuisses de grenouille, l'anguille... entre autres. Souvent on ne sait pas trop comment les préparer, ici l'auteur nous donne toutes les clefs...
On apprend aussi à préparer des produits de prestige, comme les morilles, le foie gras...
Les ingrédients plus courants ne sont pas oubliés, et justement ils sont sublimés : la pêche, les sardines, la pastilla...

J'aime ce livre pour ses recettes bien sûr...
Rien que la préparation du petit carré de pâte feuilletée de ce Feuilleté d'Asperges aux Morilles Fraîches est un enseignement. La technique est simple, encore fallait il la connaître pour obtenir une présentation si élégante avec ce graphisme sophistiqué...
La cuisson des asperges est expliquée pour qu'elles soient parfaites, la sauce a son petit secret...

La Salade de Tripes aux Fèves et au Foie Gras nous donne l'audace de nous lancer dans la préparation d'un mets très peu connu...

La Terrine de Foie Gras Truffée est démystifiée et semble très facile à réaliser.

La Matelotte de Poissons d'eau douce façon Tante Henriette, morilles fraîches est à tester d'urgence...

Et puis, en tout début d'ouvrage, le portrait gourmand du Chef se lit avec délectation. On découvre qu'il adore les nounours en gélatine (si !) et... et à vous de découvrir le reste !

Je vous conseille cet ouvrage absolument dense en enseignements, qui donne envie de faire un shopping d'ingrédients et de filer en cuisine au plus vite !

Best of Marc Haeberlin
116 pages
25 cm x 20 cm
2ème trimestre 2014
ISBN 9 782841 236909
14 €
Editions Alain Ducasse

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