Coques crémées en Nids de Linguines à l'Encre de Seiche

Avec le jus de cuisson des coques j'ai préparé une sauce crémée, généreuse, parfumée et un peu épicée. J'ai gardé quelques coquilles pour la présentation et j'ai servi ce régal iodé dans des nids de linguines al Nero di Seppia de Pastificio Morelli = à l'encre de seiche (de chez Eataly)... Nous avons adoré !

Pour deux il faut :

• 250 gr de linguines à l'encre de seiche
• 3 poignées de coques (c'est ce que j'ai demandé au poissonnier, je n'ai pas vérifié le poids
• 3 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 feuilles de laurier
• Un bouquet de thym
• Quelques branches de coriandre
• 20 cl de crème épaisse (ici de soja)
• Une grosse pincée d'algues en paillettes (dulse)
• Epices Roellinger Serenissima
• Piment d'Espelette
• Huile d'olive bio de première pression à froid
• Sel et poivre du moulin

Action :

• Vérifier les coques. Normalement elles sont dessablées mais il se peut qu'elles aient besoin de l'être à nouveau. Dans ce cas les placer dans un grand saladier d'eau fraîche, ajouter une poignée de gros sel et mélanger fortement. Laisser reposer 5 minutes et recommencer si du sable est apparu au fond du saladier
• Faire revenir au wok une échalote et une gousse d'ail émincés avec une feuille de laurier et une branche de thym. Ajouter un verre de vin blanc sec et mener à petit bouillon. Plonger les coues et couvrir jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes
• Récupérer les coques, les décoquiller (garder quelques coquilles pour la déco) et filtrer le jus
• Cuire les linguines selon les indications du paquet
• Faire revenir les échalotes et l'ail restants et émincés dans un généreux filet d'huile d'olive avec le reste de thym et laurier. Ajouter le jus de cuisson des coques et laisser réduire un peu.
• Filtrer et replacer dans la casserole. Ajouter les coques, une pincée d'épices Roellinger Sérénissima et la crème. Rectifier l'assaisonnement et ajouter la dulse en paillettes
• Égoutter les linguines et les placer en rond dans les assiettes. Verser la sauce crémée au milieu avec quelques coques en coquille, ajouter un peu de coriandre, saupoudrer de piment d'Espelette et servir aussitôt... Se régaler !

Epilogue

• J'ai servi le reste de sauce aux coques dans une saucière...
• Ce plat est un régal absolu, très parfumé avec le jus au vin blanc réduit, les herbes aromatiques, les coques, les épices...
• Ma petite astuce : J'ai ajouté une poignée d'amandes de mer parmi les coques, elles sont plus grosses (moins fines aussi) et apportent de la mâche... Une petite (bonne) surprise dans la dégustation...
• Si j'avais eu des salicornes fraîches cela aurait été encore plus complet !

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