Dîner traditionnel Franc Comtois revisité par un Chef Parisien et un Chef du Haut Doubs

Publié le par Isa-Marie

C'est toujours intéressant de voir comment des chefs modernisent des plats qui ont jalonné les repas classiques et ont traversé les années...
Mardi soir j'ai été invitée au Ciel de Paris pour la Soirée Officielle de la Franche Comté à Paris. 
Le Chef du restaurant de la Tour Montparnasse et le Chef Jacques Barnachon, qui dirige le restaurant L'étang du Moulin à Bonnétage dans le Haut Doubs près de la frontière Suisse, ont travaillé ensemble pour imaginer cette table...
Ingrédients cachés, textures modifiées, associations inattendues ont abouti au résultat qui suit.
A nous d'y glaner des idées de présentation ou d'imaginer leurs tours de main pour enrichir notre propre cuisine. Même si on ne les utilise pas tout de suite ces idées seront enregistrées et nourriront notre réflexion à un moment où à un autre...
Lard Confit aux épices, Comté affiné et Betterave rouge à l'Huile d'Olive et Coriandre... Je retiens l'idée de la touche de betterave en émulsion, qui a séduit tout le monde. Elle cachait les autres ingrédients sous son nuage coloré.

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Foie gras de Canard à la Saucisse de morteau, suc de Macvin et toast tiède... Je n'ai pas de photo pour ce plat car l'éclairage de la table était un peu spécial. Mais l'idée d'un foie gras étagé avec la saucisse au parfum fumé était excellente. Un petit dôme de fleur de sel accompagnait ce délice.

Pot au Feu de montbéliard aux 5 légumes oubliés... La viande était de la joue de boeuf je pense. Fondante, délicieuse. A refaire. Parmi les légumes, le topinambour, la betterave, le navet boule d'or, la carotte : que des couleurs éclatantes !

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Duo de Mont d'Or, l'un affiné et l'autre en émulsion... Le fromage était précédé de son fumet, unique et savoureux. Le Mont d'Or en émulsion est à tomber. Je me demande comment refaire cela. Si quelqu'un a une idée...

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Tarte au Chocolat Guanaja, Glace vanille bourbon et Griottes Comtoises : des textures qui se répondent. Le petit dôme de grué de cacao faisait écho à celui de fleur de sel, au début du repas.

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Parmi les vins nous avons dégusté un Crémant rosé, un Poulsard, un Trousseu, un Blanc Tradition et un Macvin du Jura...

Le saviez vous ? Le "Trousseau" doit son nom au fait qu'il correspond à une petite production et que jadis on la réservait au trousseau des mariés... Quand au Poulsard, c'est aux grains de raisin gros comme des pousses qu'il doit son nom...

Rappel : si vous voulez découvrir le village de Franche Comté, et tous ses produits typiques, vous avez jusqu'à ce soir, au pied de la tour Montparnasse ! C'est expliqué ici (click)... 
D'autres restaurants proposent des repas typiques revisités, les adresses sont disponibles sur www.unpeubeaucoupfranchecomte.fr

  

Mes articles et recettes de Franche Comté sont ici (click)  

 

 

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Publié dans Franche Comté

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