La Cuisson du Chapon, trucs et astuces

Chaque année à Noël je dis que je vais préparer une traditionnelle dinde aux marrons et au dernier moment de ripe vers une autre volaille...

Cette fois j'ai préparé un chapon et parce qu'il était délicieux je partage avec vous quelques astuces de cuisson.

Tout d'abord, il faut choisir un chapon de qualité. Cette étape se passe chez le volailler, différents labels existent et pour ma part j'ai choisi un chapon Label Rouge de 3,4 kilos.

1. Le plat qui va bien
Si vous le cuisinez pour la première fois, assurez vous que votre plat à four (et la cocotte pour le pochage) sera assez grand pour la cuisson. Pour moi qui pensais être plutôt bien équipée ça a été juste.

2. Une viande parfumée
Pour qu'il soit bien parfumé à l'intérieur j'ai glissé un beau bouquet de thym et de sarriette, je l'ai bien poivré, et j'ai ajouté quelques feuilles de laurier car nous adorons cette aromatique...

3. Le précuire en le pochant
Je l'ai ensuite plongé dans une eau frémissante pendant 30 minutes. Dans l'eau j'ai ajouté deux échalotes et une carotte coupée en flutiaux.

4. Manipuler une volaille aussi grosse
Un chapon de 3,5 kg ne se manipule pas facilement. Avant cuisson c'est encore facile, mais après pochage, il ne faut surtout pas abimer la peau. L'idéal est donc d'utiliser une grande cuiller en bois qu'on passe à l'intérieur pour le passer d'un plat à l'autre (de la cocotte du pochage au plat à four). Lorsque vous sortez le chapon de son eau de pochage installez la cocotte dans l'évier et le plat à four tout à côté. Laissez le chapon s'égoutter d'abord, puis penchez à l'aide de la cuiller en bois sans vous brûler pour faire couler le bouillon restant à l'intérieur et essuyez le avec du sopalin une fois installé dans le plat à four.

5. Garder le bouillon
Le bouillon de pochage est bien parfumé, on peut le garder pour préparer autre chose, une cuisson de riz par exemple...

6. Le fourrer
J'ai préparé la farce assez rapidement et n'ai rien pesé ni mesuré. Mais elle était constituée d'une côte de veau , de pain (la mie et la croûte), du foie du chapon, de champignons de Paris, d'un oeuf, le tout haché et additionné d'aromatiques et assaisonné.

7. Le cuire au four
On compte 1 heure par kilo à 180° en tenant compte de la demi heure de pochage. On le retourne de chaque côté pendant la cuisson pour qu'il dore bien partout (toujours en faisant attention à la peau) et on le couvre lorsqu'il est assez doré. On l'arrose pendant la cuisson. Parce que nous sommes gourmands, j'ai ajouté un peu de cognac dans le fond du plat.

8. On dégraisse la sauce.
Au sortir du four on le laisse reposer un peu et on récupère la sauce qu'on laisse refroidir. Ainsi la graisse reste en haut de la saucière et le concentré de jus bien parfumé est en dessous, on le sépare facilement.

On repasse ensuite le chapon encore un peu au four au moment du service et c'est un régal...
Demain je vous donnerai quelques recettes à réaliser avec les restes de chapon car c'est énorme et on ne le finit jamais (il va très bien pour au moins 8 personnes)...

NB : j'ai préparé les accompagnements à part et je les ai ajoutés au moment du dressage (et comme toujours pour les plats de fête j'oublie de faire des photos, vous n'avez donc ici que les préparatifs).

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