Chapon au Chablis, Mes astuces

Le Chapon est exceptionnel, sa cuisson et sa dégustation aussi... Ici je l'ai parfumé avec beaucoup d'aromatiques, dont la Sauge, conjuguées au Chablis, et en fin de cuisson j'ai ajouté des marrons, ou plutôt des châtaignes, puis des cerises du jardin... Je vous raconte en détail...

La volaille... cuite entière ? Déjà découpée ?
Pour ma part je reste toujours perplexe avec la phase étonnante où il faut, au moment du service, découper une volaille entière, avec les risques "aspergatoires" que cela suppose...
C'est pour cela que je préfère la découper à cru et la cuire prête à être servie.

Une cuisson homogène et l'astuce des filets...
Pour le Poulet de Bresse, le Chapon ou autre, je préfère une cuisson homogène, facile avec les morceaux déjà découpés et tous au même niveau dans le plat. Pas besoin de retourner quoi que ce soit à mi cuisson.
On peut même parfaitement gérer les filets ("blancs"), qui souvent ont une propension à être trop cuits et secs dans une cuisson "classique". Pour cela il suffit de les ôter du plat pendant un petit laps de temps.

Une peau croustillante, une chair moelleuse, presque confite...
Avec cette cuisson la peau se nourrit de sa propre graisse et devient croustillante comme des chips. Dessous, la viande confit dans le jus parfumé d'aromatiques et de vin (qui perd son alcool en cuisant pour ne laisser que les saveurs).

Pour ce plat, il faut :
Un chapon de 3 kilos
3 échalotes
3 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 bouquet de thym
5 toupets de sauge
20 cl de vin blanc sec
Un bocal de marrons cuits
QS de cerises du jardin congelées
Sel et poivre du moulin

Action :
Préchauffer le four à 200°.
Tapisser le plat d'ail et échalotes émincées, et d'aromatiques.
Découper le Chapon, l'assaisonner et le répartir sur les aromatiques. Verser le vin blanc, ajouter de l'eau de façon qu'elle arrive à mi hauteur, puis enfourner.
Pour un chapon de 3 kilos, la cuisson a duré un peu plus de 90 minutes. Et j'ai ôté les filets pendant environ 30 minutes.
J'ai ajouté les marrons dans la sauce au bout d'une heure. Ils se sont bien imprégnés des parfums.
Et j'ai ajouté les cerises, encore congelées, au dernier moment. C'est ce qui leur a donné cet aspect givré sur la photo. Elles ont vite descendu en température au contact du plat très chaud. Et ont apporté une saveur acidulée au plat.

Taste report :
La viande était délicieusement parfumée ! Nous l'avons servie avec de la polenta, de petits champignons et des pommes rôties !

Nb : Ma cuisson a été grandement facilitée par le Plat à four 32 x 32 cm Baumstal (pour en savoir plus sur son prix, ses qualités, c'est ici click)
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