Salade de Raie aux Courgettes et aux Aromatiques

Cuisiner la raie est un peu exceptionnel. On n'en trouve pas toujours, il faut connaître la juste cuisson, sa présentation est "différente". Et surtout l'époque de la fameuse "Raie au beurre noir" est révolue. Alors du coup, comment faire ?

Mon astuce de cuisson, qui marche à peu près à tous les coups, est de la couper en parts, les placer dans un bain d'eau froide plein d'aromatiques et de stopper la cuisson dès que l'eau commence à bouillonner. Alors je la sors et soit je la fais revenir brièvement si elle a besoin d'une mini cuisson supplémentaire (si elle est plutôt épaisse), soit je l'épluche et je la sers en salade, comme ici.

Ce qui est certain, c'est qu'elle est délicieuse !

Pour deux il faut :

• Une aile de raie
• 3 petits oignons blancs
• 1 gros oignon
• 3 feuilles de laurier
• Un bouquet de thym
• 5 clous de girofle
• Une pincée de baies roses
• Un tronçon de 5 cm d'algue déshydratée (kombu royal)
• 2 courgettes
• Huile d'olive bio de première pression à froid
• Huile de colza idem
• QS de tamari
• QS de dulse en paillettes, déshydratée
• QS de tomates mini cerises
• 1 Branche d'estragon

Action :

• Détailler l'aile de raie en tronçons si elle est trop grosse.
• Préparer le court bouillon : placer dans une marmite (celle de mon Ensemble de Cuisson Baumstal 24 cm pour moi) un oignon coupé, le thym, le laurier, les clous de girofle et les baies roses et le kombu royal puis les morceaux de raie, et couvrir d'eau claire. Placer le couvercle et cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'eau commence à bouillir.
• A ce moment, la sortir de l'eau avec une écumoire.

• Pendant la cuisson de la raie, laver les courgettes et les couper en morceaux. Les décrudir avec les petits oignons blancs et l'estragon dans un mini filet d'huile d'olive à couvert et à feu très doux.

• Placer les morceaux de raie sur une planche à découper et séparer la chair du cartilage en glissant l'écumoire carrée juste dessous. Placer directement dans les assiettes. Garnir avec les courgettes, un trait de chaque huile et de tamari, les paillettes de dulse, assaisonner et ajouter les aromatiques crues et de mini tomates (à picorer), assaisonner... Se régaler !

Epilogue

• J'utilise toujours un tronçon de kombu royal dans mes courts bouillons, cela apporte une vraie saveur "umami" qui change tout (et aussi dans le riz, le quinoa...)
• Pour la cuisson de la raie j'ai utilisé la marmite de l'Ensemble de Cuisson Baumstal. Elle sert à tout !
• Et pour les courgettes j'ai choisi de juste les décrudir. L'estomac est un peu assailli de "cru" en été (fruits, légumes), il faut le laisser souffler un peu ! Décrudir les courgettes, c'est les cuire à l'étouffée en cuisson douce. On garde leur saveur, leur tenue, elles cuisent avec leur propre eau et un mini filet d'huile d'olive). C'est facile avec la poêle à paëlla Baumstal. J'aime son grand format et son couvercle cloche qui permet les cuissons douces. Je suis fan de son côté pratique (inusable, robuste). En fait je l'utilise en permanence. Parfois elle sert de plancha, comme ici click. Pour la voir sur le site (justement elle est en promotion en ce moment) c'est ici click. Son achat est un vrai investissement : elle est magnifique, pratique, inusable et d'ailleurs elle est garantie à vie. Et j'adore son allure "grande table" !
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