Ormeaux au Naturel et Laitue de Mer # Omnivore

Au salon Omnivore on pouvait trouver de merveilleux produits frais sur le Marché Terre Azur. J'y ai découvert chez Thierry Larnicol des Ormeaux superbes.
On ne trouve pas souvent d'ormeaux sur les étals car ils sont rares, leur pêche est très réglementée.
D'ailleurs les pêcheurs professionnels sont dotés par les organismes certificateurs d'un certain nombre de cerflex bleus pour l'année et ne peuvent pas dépasser leur quota de pêche. La pêche ne se fait pas n'importe quand : on doit être attentifs aux équinoxes.
Le cerflex est glissé dans un des trous qui traversent la magnifique coquille nacrée des ormeaux. 
Chaque jour les produits frais tout juste arrivés de Bretagne étaient livrés sur le stand. Et la plupart du temps cuisinés par les chefs lors de défis culinaires, de démonstrations. Mardi soir Thierry Larnicol a eu la gentillesse de me donner quelques ormeaux en me donnant les explications pour les cuisiner.  

J'ai pu déguster enfin ces étranges coquillages et j'ai été étonnée par leur délicieuse saveur iodée et noisettée, qui reste longtemps en bouche. La mâche est très agréable car je les ai juste snackés, un peu comme des Saint-Jacques, puis détaillés en lamelles. 
J'ai testé des lamelles fines : elles étaient fondantes sous le palis, et des lamelles plus épaisses, comme celles de la photo, et que je préfère pour leur mâche si tendre. 
J'ai choisi un accompagnement très simple, comme toutes les fois où je déguste quelque chose de nouveau ou de rare. C'est le meilleur moyen d'être au plus proche du goût réel du produit. C'est donc avec un trait d'algues (laitue de mer), quelques pépites de fleur de sel, un trait d'huile d'olive, quelques baies roses que nous avons dégusté avec délectation ces ormeaux... en faisant un voeu !
Action :
Compter trois ormeaux par personne. Décoquiller les ormeaux avec la pointe d'un couteau, en suivant de très près la coquille. Les nettoyer, couper la tête, puis les laisser reposer 4 heures au fridge AVANT de les "battre" légèrement.
Ces quatre heures permettent de passer le stade de la rigidité mortelle des coquillages, comme des viandes d'ailleurs, que l'on doit toujours laisser reposer.
Après, emmitoufler un fusil à couteau d'un torchon puis d'un mouvement souple battre sans excès et modérément les ovales de chair.
Les faire ensuite snacker dans un filet de beurre ou d'huile d'olive, de chaque côté, très brièvement. J'ai opté pour une minute de chaque côté.
Déposer sur une planche, puis avec un couteau très affûté découper des lamelles, en biais. Les lamelles sont très belles, nacrées. 
L'ormeau est définitivement un produit noble.
Servir le plus simplement possible pour bien profiter des saveurs mi noisettées mi iodées, subtiles et absolument uniques... Un mets de choix, exceptionnel !  

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