Pressé aux Pommes aux Herbes de Provence, sucré comme salé

Je ne retrouverai probablement la recette de ce pressé aux pommes qui m'a tant régalée dans une brasserie parisienne il y a quelques années. C'était au Père Fouettard près des Halles.
Le dessert se présentait sous la forme d'une terrine, les pommes étaient moelleuses et sucrées juste comme il faut, légèrement caramélisées. La terrine était assez haute et on la servait en tranches, les quartiers de pommes, clairs et au pourtour ambré formaient un dessin superbe. Il faisait chaud, la terrine était fraîche... Le serveur a plaisanté lorsque je lui ai demandé la recette, et j'ai oublié d'insister... C'était avant de tenir ce blog, sinon je crois que j'aurais été plus pugnace...
Alors ce "Pressé aux Pommes"-ci s'en inspire, il est très approchant sauf dans sa présentation. Les pommes sont parfumées aux herbes de Provence, ce qui leur donne une dimension supplémentaire.
Et ce pressé peut être servi en accompagnement d'un plat salé, une volaille par exemple, ou en dessert, comme ici avec de la meringue et des groseilles, tout dépend de la touche finale qu'on lui apporte...
Cette recette participe au jeu des recettes du Tour de France des Pommes Ariane, les Naturianes... elle représente la région de la Provence, car les herbes de Provence donnent toute la personnalité à cette terrine. Et parce que pour réaliser cette recette il faut des pommes bien fermes et très parfumées, un peu acides et sucrées à la fois, comme les pommes Ariane...

Pour deux il faut :
Cinq pommes Ariane
Deux meringues
Un filet d'huile d'olive bio
Une noisette de beurre
Deux cc d'herbes de Provence séchées
Deux cs de sucre de canne bio

Action :
Peler les pommes et les couper en tranches un peu épaisses. Les faire revenir dans l'huile d'olive chaude et le beurre, avec les herbes de Provence et le sucre. La cuisson doit être vive pour que les quartiers colorent et caramélisent mais ne ramolissent pas.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four, et déposer deux moules hauts type emporte pièce en inox. 
Garnir les deux moules avec les pommes disposées côté arrondi vers l'extérieur des moules. Presser légèrement et enfourner 15 minutes à 200°. 
Oter les moules du four en s'aidant d'une spatule et les disposer sur des assiettes de service pour accompagner une volaille, ou les agrémenter d'un complément sucré et frais pour un dessert...

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