Saint Jacques Snackées et Poires Pochées

C'est une entrée légère et plutôt jolie, aux saveurs iodées parfumées d'agrumes... 

En ce moment les coquilles Saint Jacques sont sublimes. Personnellement je les achète en coquille et je les ouvre moi même. D'abord parce que j'aime être sûre de leur fraîcheur et aussi parce que j'aime bien faire cela, c'est assez facile lorsqu'on ose se lancer.

J'ai servi cette entrée lors de mon dîner d'anniversaire et j'avoue que c'est plus facile à préparer pour deux ou quatre que lorsqu'on est beaucoup. Le service à l'assiette doit être hyper rapide pour que le plat reste chaud, et cuire un certain nombre de Saint Jacques ensemble est plus compliqué, car il faut aller vite, tout dresser, ajouter le corail à peine cuit à la fin, plus la garniture entre autres. Heureusement on s'est retrouvés à plusieurs en cuisine et j'ai été très aidée, du coup c'était rigolo et cela a été vite. J'avais prévu une jolie petite collection d'herbes aromatiques (plus que sur la photo du plat que je viens de refaire après) qu'on a goutées en faisant le dressage d'anniversaire.

Je me suis dépêchée de refaire cette recette après mon anniversaire (la version d'aujourd'hui) car nous avons adoré. Sur la photo il manque le citron vert zesté car je l'ai oublié, mais je vous le mets dans le descriptif du déroulé... A vous d'essayer !

Pour deux il faut :

• 6 Saint Jacques
• 1 poire conférence
• 2 citrons jaunes (si vous faites plus d'assiettes deux citrons jaunes suffiront aussi)
• 1 citron vert
• 200 gr de champignons de Paris
• QS de crème (ici crème végétale, d'amandes)
• 1 feuille de laurier
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon rouge
• Oxalis
• Huile d'olive bio de première pression à froid
• Fleur de sel
• Piment d'Espelette

Action :

• Préparer les poires : les eplucher et les couper en deux dans le sens de la longeur. Oter les pépins à la pointe d'un couteau. Puis placer une demi poire sur le plan de travail, côté bombé en l'air et découper des tranches du trognon vers la queue sans aller jusqu'au bout, pour esquisser ensuite un éventail. Placer ensuite les demi poires dans une petite casserole. Presser les deux citrons jaunes et verser le jus dessus, puis couvrir d'eau à hauteur et pocher à feu doux 5 minutes, plus si elles sont un peu fermes. Elles doivent devenir presque fondantes.
• Faire revenir doucement l'ail et l'oignon émincés dans un filet d'huile d'olive pour les rendre translucides
• Vérifier les champignons et les couper en quatre s'ils sont petits, en lamelles s'ils sont grands, les ajouter avec un nouveau filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils rejettent leur eau. Verser environ 10 cl de crème, assaisonner de sel et piment d'Espelette et réserver au chaud
• En même temps, snacker rapidement les noix de Saint Jacques dans un filet d'huile d'olive avec la feuille de laurier d'un côté puis de l'autre. Nb je n'aime pas trop les Saint Jacques à moitié grillées, à vous de choisir la cuisson que vous aimez, l'essentiel est de les cuire "à la nacre" (à peine cuit mais cuit quand même, presque cru à coeur)
• Dresser : les demis poires d'abord, en les égouttant légèrement. Utiliser une spatule ajourée ou une grande fourchette. Puis les champignons crémés et enfin les noix de Saint Jacques. Dans la poêle encore chaude des Saint Jacques, passer les corails quelques instants et les ajouter.
• Parsemer de fleur de sel et d'aromatiques choisies, ici de l'oxalis essentiellement
• Zester directement le citron vert au dessus des poires... Servir aussitôt... Se régaler !

Epilogue

• Préparer les Coquilles Saint Jacques soi même, les choisir, les acheter, je vous dis tout ici click
• Ce plat demande tout de même de tout préparer en même temps, on peut juste pocher les poires légèrement à l'avance mais pas trop. Le jus de citron sert à les parfumer et empêcher qu'elles ne s'oxydent
• Si on prépare le plat pour deux, on peut cuire dans la même poêle les champignons et les saint jacques. Il suffit d'écarter un peu les champignons pour faire la place aux Saint Jacques et les snacker, aller retour hop, hop...
• Les poires apportent une jolie fraîcheur au plat, tandis que les noix de Saint Jacques sont presque "nature", pour bien profiter de leur subtile saveur noisette et iodée. L'ensemble est très léger et savoureux, parfait pour une entrée un brin sophistiquée mais pas trop
• Les saveurs d'agrumes rassemblent la poire et les Saint Jacques via le pochage au citron jaune, le zeste de citron vert, et l'oxalis qui apporte aussi sa touche d'agrume acidulée
• Nous avons adoré !

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