Saint Jacques : comment les acheter, comment les ouvrir

Les Fêtes approchent et vous prévoyez de cuisiner des Coquilles Saint Jacques. A vrai dire moi aussi, c'est un de mes coquillages préférés.

C'est un mets assez cher, bien que très courant maintenant. Voici mon avis, bien subjectif, et quelques conseils pour ne pas s'éparpiller...

Comment les choisir ?

J'aimerais vous parler du summum : les Saint Jacques de Plongée. Elles sont sublimes, choisies une à une en fonction de leur âge (elles peuvent vivre jusqu'à 15 ans) et non pas ramassées en quantité. On peut en avoir environ 3 au kilos, elles sont charnues et exceptionnelles. Mais on ne les trouve pas facilement et leur prix est assez prohibitif, elles sont souvent réservées aux commandes des très grands restaurateurs.

Chez un poissonnier de quartier, on peut trouver des Saint Jacques décoquilllées, ou en coquille. Personnellement je n'aime pas les Saint Jacques vendues décoquillées. la plupart du temps elles sont stockées dans des boîtes remplies d'eau et de conservateurs, qui les gonflent et leur donnent une belle apparence, un bon poids aussi (elles sont vendues au kilo). A la cuisson elles vont se rétracter et auront une aura de déception...

On peut les trouver surgelées. Venues d'on ne sait où. Je le déconseille.

On peut les acheter en coquille, d'octobre à avril. Il faut alors vérifier le lieu de pêche (en zone côtière, la plupart du temps, souvent de l'Atlantique, de la Manche ou de la Baie de Saint Brieuc, Concarneau, Erquy, Brest... Et ne pas en abuser car elles sont en voie de disparition à cause de la surpêche, bien que celle ci soit réglementée, avec des jours, horaires, quotas...
La coquille doit être bien fermée, ou se fermer dès qu'on la touche, ce qui signifie qu'elle est bien vivante. Le poissonnier les ouvrira si on le lui demande. Cela facilite les choses. En Australie je les ai vues vendues déjà ouvertes, sur le marché de Melbourne. Elles étaient très belles cependant... Mais mieux vaut les faire ouvrir devant soi. L'avantage est que si une noix n'est pas belle pour une raison lambda, le poissonnier la remplacera.

Personnellement j'adore les ouvrir moi même... Voici comment s'y prendre...

Protégez votre main avec un torchon plié (comme ne le montre pas la photo, mais ne le faites pas sans, là je l'ai retiré pour qu'on puisse comprendre le geste), et en tenant la coquille entre la pouce et les autres doigts, formés en pince. Main gauche si vous êtes droitiers. De la main droite introduisez la lame d'un couteau large, en la collant sur la valve plate de la coquille et en lui faisant faire un quart de tour à plat, qui balaie toute la surface du muscle de la coquille.

Elle s'ouvre alors.

La Noix de Saint Jacques (le muscle) apparait, avec le corail (selon la saison) et les barbes. ensuite on glisse la lame sous la noix et en la plaquant le plus possible contre la paroi du coquillage, encore avec un mouvement ample, qui décolle la noix. Certains utilisent une cuiller à soupe pour faire cette deuxième découpe (ça marche bien aussi puisque la cuiller est légèrement incurvée).

Enfin on débarrasse le noix de tout ce qui l'entoure, barbes et corail compris. Et surtout on n'oublie pas la fine peau qui est sur le pourtour (souvent le poissonnier la laisse, pour aller plus vite). Car en cuisant elle se rétracte et comprime la noix qui prend une drôle de forme.

On garde : la noix, le corail, et éventuellement les barbes.

Faut il cuisiner les barbes ? Là encore je vous donne mon point de vue, très subjectif (et je veux bien le vôtre). Il devient de plus en plus à la mode de les cuisiner, pour composer une sauce.

La Saint Jacques est un coquillage filtrant. Ce sont les barbes qui filtrent. Et on sait plus ou moins que la pollution a contaminé l'eau de mer d'un nouveau fléau, les nano particules de plastique... Donc pour ma part, je jette les barbes et je ne cède pas à la mode de les cuisiner pour faire quelque chose de plus raffiné.

Faut il garder le corail ? Certains lui trouvent un goût métallique, et le jettent. Moi je le garde, je le trouve beau (il n'est pas toujours orange vif attention), et il est rempli de bons composés. On peut l'utiliser pour préparer une sauce, on le cuire, mais très peu. Je le passe dans la poêle après la cuisson des noix, lorsque j'ai stoppé le feu de cuisson.

Comment cuire les saint Jacques ? Je suis adepte de la cuisson brève, dans un filet d'huile d'olive, snackée deux minutes de chaque côté et c'est tout.

Comment savoir si la cuisson est juste ? Lorsque la noix passe de nacrée à opaque, elle est cuite, il faut la sortir ! Et s'en régaler tout de suite ! L'essentiel est son délicieux petit goût de noisette absolument unique, et sa mâche, aussi.

Dans ce post ci je vous propose dix recettes inratables de Saint Jacques...

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