Cailles sauce aux Morilles
La saveur très boisée des morilles, un peu proche de la noisette, s'allie harmonieusement aux
accents de gibier des cailles. Ce plat est très léger et délicieux. Il se savoure avec les doigts, car les cailles, bien que dodues, ne présentent que deux morceaux bien en chair : les suprêmes
et les cuisses.
J'ai choisi de les préparer en moitiés, ainsi le plat est moins trivial car on y reconnaît moins l'animal... 
Pour 6 :
6 cailles dodues
30 morilles séchées
Une échalote
Une brick de crème de soja
Un filet d'huile d'olive
Une trentaine de grains de raisin muscat épépinés
Un verre de Cognac (de l'Ile de Ré bien sûr !)
Action :
Laver les morilles sous un filet d'eau fraîche : les placer dans une passoire et faire couler l'eau dessus, en les retournant dans tous les sens. Cela ôtera une bonne partie du sable qui pouvait
se loger dans les trous des chapeaux. Puis les hydrater 1/4 d'heure dans un grand bol d'eau fraîche additionné du jus d'un demi citron. Jeter l'eau (qui contient encore un peu de sable)
et les hydrater à nouveau 1/2 heure dans un grand bol d'eau. Les bouger de temps à autre sans remuer le sable qui aura peu se déposer au fond.
Faire revenir une échalote dans l'huile d'olive. Couper les cailles en deux avec un couteau bien affûté. Faire revenir dans l'huile d'olive, avec l'échalote, les 12 morceaux dans
une grande poêle, en les retournant pour qu'ils prennent couleur des deux côtés. L'opération se fait en deux temps, tous les morceaux ne peuvent pas tenir dans la poêle d'un coup. Puis répartir
le tout dans un grand plat allant au four et cuire avec un fond de Cognac (devinez lequel :-) et les grains de raisin, pendant 30 minutes à 180°.
Pendant ce temps récupérer les morilles sans trop troubler l'eau de réhydratation : les prendre une à une sans rien remuer. Garder l'eau en la versant doucement dans un récipient, de façon à
ne pas faire remonter le fond, qui conserve sans doute encore quelques grains de sable.
Faire revenir les morilles à la poele dans un filet d'huile d'olive. Assaisonner. Réserver. Dans la même poele faire réduire le jus d'hydratation des champignons. Assaisonner. Lorsqu'il a presque
réduit, ajouter la crème de soja puis réintégrer les morilles.
Lorsque les cailles sont cuites, verser dessus la sauce et les morilles et servir bien chaud.
Taste report :
Absolument délicieux et raffiné, ce plat est très léger. Il trouve toute son harmonie associé à une écrasée de céleri...
Un filet de citron bio apporte une touche de peps !
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