Les Morilles
La morille ronde est, après la truffe, et avec le cèpe, un des champignons gastronomique les plus
prisés des repas de fêtes. C'est un champignon de printemps, aussi la trouve-t-on déshydratée, conservée dans l'huile ou surgelée au moment de préparation des petits plats de fin d'année.
Comme son nom l'indique : "Morchella" (petite éponge) "Rotunda" (ronde), elle porte une grosse tête ronde, ou conique, alvéolée en nids
d'abeille. La meilleure est brun foncé, à pied court et chapeau rond. Elle ne mesure pas plus de dix centimètres.
C'est un magnifique champignon qui en saison se cueille de fin février à fin
avril, dans les bois, sur les rives des fleuves, sous les ormes et les frênes, sous les arbres fruitiers ou encore dans l'herbe. Elle aime les terrains calcaires. On en trouve beaucoup en
Normandie. Lorsqu'on l'achète fraîche elle doit être petite, bien ferme, et surtout jamais visqueuse.
Elle supporte particulièrement bien la dessication, qui renforce ses parfums, c'est d'ailleurs le cas pour la plupart des
champignons.
Attention, la morille crue est toxique. La cuisson détruit les actifs toxiques de ce champignon. On ne la présentera donc jamais en tartare !
C'est un des champignons qui emmagasine le plus de sable, il convient donc de bien la laver, sous un filet d'eau claire.
Composée à 90 % d'eau, elle est une grande source de protéines (plus que la plupart des légumes). Elle est riche en fibres et en
oligo-éléments, et en vitamines E, D et B.
En gastronomie, on l'associe sans faute aux viandes blanches, au boudin blanc, au foie gras. Elle est sublimée par le jus de citron, l'huile
de noisette, l'échalote, et l'ail. On ne prend pas de risques en la cuisinant avec le turbot, la sole, le Saint-Pierre et les poissons plats en général. L'oeuf et le vin jaune lui conviennent
parfaitement.
Pour une recette de Cailles sauce aux Morilles, suivre ce lien (clic)
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